吃一只烤鸡腿,等于抽了60支烟?
2016-10-17 08:31:28 | 来源:雅墨 | 投稿:马乐 | 编辑:dations

原标题:吃一只烤鸡腿,等于抽了60支烟?

“经过三年的研究,世界卫生组织日前评选并公布了健康食品和垃圾食品,垃圾食品中就有烧烤食品。烧烤食品的危害主要有三:一是肉的营养素被破坏,蛋白质变性;二是烧烤产生“苯駢芘”高致癌物,可蓄积在体內;三是吃一只烤鸡腿就相当于抽60支烟!”

一只烤鸡腿的毒性居然等于60香烟?结论居然还是世界卫生组织(WHO)研究出来的,这让喜欢吃烧烤类食品的人情何以堪啊!烤鸡腿真有这么“毒”吗?

流言来自何方?

这个在中文网络中传播甚广的流言, 来自于一个传播得更广的流言——“世界卫生组织公布全球十大垃圾食品”。不管是用Google还是用百度搜索,只要输入“十大垃圾食品”,就能找到大量的搜寻结果,“世界卫生组织公布全球十大垃圾食品”赫然在列。

其內容大致就是列出油炸类食品、腌渍类食品、罐头食品、饼干、饮料、烧烤类食品、果脯蜜饯类、方便食品、汽水可乐类和冷冻甜品类这十类食品,并且一一罗列这些食品的罪状。这十类食品基本上囊括了现代食品工业的所有产品,给读者的核心资讯就是:水煮的食物和新鲜蔬果是健康和安全的,而以现代食品工程技术生产的食品,几乎都是垃圾。

这则流言就是出自“烧烤类食品”这项中,流言列出,其罪状有三点:一是含大量“三苯四丙吡”,并注明这是三大致癌物之首;二是一只烤鸡腿的毒性相当于60香烟的毒性;三是烧烤导致蛋白质碳化变性,加重肝脏负担。

在不同的网站中,这个所谓的“十大垃圾食品”榜单在细节上往往存在着差异。例如,新华网刊载的文章“健康提示:吃一个烤鸡腿等于吸60支烟”[1] 中提到,世界卫生组织指出的是烧烤毒性等同香烟,而一只烤鸡腿的毒性等同 60支香烟的说法则来自一个美国机构。

这则流言在中文网络流传了多年,但在所有的报道中,都只是打着世界卫生组织的名号,没有哪怕一家给出了资讯的源头,连世界卫生组织官方网站的相关连结都没有。这一点非常可疑。

对此,谣言粉碎机调查员检索了世界卫生组织的官方网站,完全找不到相关的报道或者档。甚至在英文网络中,也完全没有这方面的报道,虽然也有“十大垃圾食品”(Top△10 Junk△Foods)这样的说法,可是其中所指的基本上都是速食食品,和中文版本完全不符。作为世界卫生组织公布的消息,英文社区完全没有相关的消息是不合理的。

所以,结论是,这个“十大垃圾食品”的榜单并非出自世界卫生组织或美国研究机构。

一只烤鸡腿毒性等于60支香烟不符实

虽然流言中的说法不是出自世界卫生组织之类的权威机构,但这也并不直接代表流言是胡扯。那么单就內容而言,这种说法是对是错呢?

首先要指出,烤鸡腿和香烟里的有害物质种类差异很大,不能互相换算。但如果硬要换算的话,就从流言中所说的苯駢芘入手吧,该物质在烤鸡腿和香烟里都有。

所谓的三苯四丙吡,其实就是“3,4-苯駢芘”(3,4-benzopyrene),也叫苯駢(a)芘。苯駢芘是一种有五个苯环的多环芳烴,有苯駢(a)芘[benzo(a)pyrene]和苯駢(b)芘[benzo(b)pyrence]两种异构体,其中苯駢(a)芘属于第一类致癌物,具有基因毒性,可以引起基因突变,已经明确了对人体有致癌作用。而苯駢(b)芘是第三类致癌物,是否致癌还属未知。下面所提苯駢芘皆是指苯駢(a)芘。

苯駢芘广泛存在于环境中。火力发电、垃圾焚烧、汽车、香烟和烧烤食物都是其来源,是各国重点关注的化学物质之一。烧烤类食品在制作过程中确实会被苯駢芘污染,然而,一只烤鸡腿中的苯駢芘含量能比得上60支香烟吗?

不同烧烤工艺对食物中苯駢芘含量会有很大影响,但也不是无标准可循的。国家标准《GB2762-2005食品中污染物限量》中,对燻烤肉制品的苯駢芘限量为每公斤5,000奈克。常见的肯德基烤鸡腿,一个约有100克重(参见其官方网站上公布的食品营养成分表[2]),以此为例,如果你所吃的烤鸡腿被苯駢芘污染得很严重,达到了国标规定的含量上限,那么其中的苯駢芘含量约有500奈克。然而,并不是所有的烤鸡腿里苯駢芘含量都会这么高。

国外曾有研究[3],以柴火烧(wood△burning)的烤鸡中苯駢芘平均含量为每公斤400奈克,用炭烧(disposable△charcoal)的话苯駢芘的平均含量可高达每公斤900奈克。如果按上述两个资料来计算,一个烤鸡腿中苯駢芘含量约是40 奈克(柴火烧制)或者90奈克(炭烧)。

那么一支香烟中苯駢芘含量有多少?

世界卫生组织在《欧洲空气品质指南》第5.9章“多环芳烴”中提到,现代香烟主流烟气(也就是吸入端的烟雾,燃烧端的称为支流/侧流烟)中含有的苯駢芘大约为每支10奈克,但支流烟气中的含量可以高达每支100奈克[4]。国內曾有研究者[5][6] 检测了20种主要国产品牌香烟中主流烟气中的多环芳烴含量,其中苯駢芘含量平均每支(16.6±4.6)奈克,最低7.7奈克,最高25.3奈克。

可见,一只烤鸡腿中的苯駢芘含量,有时候是比不过一支香烟的,就算达到国标上限,也不过是约 支香烟的量,远远达不到70支。

并且,这还仅仅是以苯駢芘来计算,香烟中已知直接危害人体的成分有20种,包括多种多环芳烴、亚硝胺、酚类、挥发性的醛类和酮类[7];再考虑到香烟中各种有害成分的交互作用,烤鸡腿的害处与香烟相比,根本不能同日而语。

世界卫生组织在200年发布的《食品污染物评估报告》(Evaluation△of△Certain△Food△Contaminants)[7]中整理了关于多环芳烴摄入量和基因毒性、致癌性关系的资料。其中,苯駢芘可能产生毒性的平均值范围是每天1.4~420奈克。可以看到,不论是烤鸡还是吸烟,都在这个范围之內。但是你必须了解单位中“每天”所代表的意义。这个剂量范围內的苯駢芘不是一接触就会致癌的,而是如果长年累月地接触这么多,会有一定的致癌危险。一般人不会每天都吃烤鸡,但烟民往往是每天都吸烟的。如果以一周、一个月乃至一年来计算,鸡腿和香烟哪个危害更大,就不言而喻了。

结论:

谣言粉碎。

尽管烧烤并不是一种健康的烹饪方法,烤鸡腿中也确实含有苯駢芘,但是说一个烤鸡腿有相当于60支香烟的毒性,其实是夸大其危害性,属于彻彻底底的造谣。另外,这个谣言使不少人轻视了吸烟的危害,如果你真的在乎自己的健康,先戒烟吧。要美味还是健康,选择权在你,但抽烟呼出的二手烟,可就不只是害你自己了。

参考资料:

[1] 新华网:健康提示:吃一个烤鸡腿等于吸烟60支

[2] KFC△Nutrition△Guide. 2011.

[3] Reinik△M., Tamme△T., Roasto△M., et△al. Polycyclic△Aromatic△Hydrocarbons△(PAHs) in△meat△products△and△estimated△PAH△intake△by△children△and△the△general△population△in△Estonia. Food△Additives△and△Contaminants, 2007.

[4] WHO△Air△Quality△Guidelines△for△Europe. WHO△Regional△Office△Europe, 2000.

[5] 黄曙海、葛宪民、汤俊豪,国产香烟主流烟雾中多环芳烴的含量,环境与健康杂志,2006。

[6] 谢剑平、刘惠民、朱茂祥,卷烟烟气危害性指数研究,烟草科技,2009。

[7] (1, 2) JECFA. Evaluation△of△Certain△Food△Contaminants. Geneva: 2006.

本文出自九韵文化《祸从口入,餐桌上的明白人》

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