原标题：隔夜菜能吃吗？　保存及复热是关键

(健康医疗网／记者张玉樱报道)

网络流传“隔夜菜会增加亚硝酸盐的含量，吃多了恐致癌”的相关报道，但依目前实证医学尚没有明确肯定答案。汐止国泰综合医院营养组营养师许桂瀞指出，硝酸盐对人体危害，主要是在进入人体之前或之后转变为亚硝酸盐。硝酸盐与亚硝酸盐于人体中，可能代谢形成亚硝胺化合物，其中有很多被世界卫生组织分别列为第一或第二级致癌物，但确切致癌剂量目前还不得而知。

去皮可减少硝酸盐含量

硝酸盐广泛存在蔬菜中，而其含量因季节、产地、种类、施肥情况等不同有很大的差异，通常硝酸盐含量叶子>茎>根，叶菜类（菠菜、萵苣、青江菜等）>根茎类（芦笋、芹菜等）>瓜果类（丝瓜、大小黄瓜），去皮也可减少其含量，因此，许桂瀞营养师建议多选用当季的蔬菜及多元化摄取不同种类的蔬菜。

尽可能减少食用含亚硝酸盐的食品

至于亚硝酸盐是常用的食品添加剂，用来改善或保持食品颜色，也可抑制肉毒杆菌等形成，延长保存期限。依我国食品卫生标准，可用于肉制品及鱼肉制品中，亚硝酸根（NO2）之残留量应在0.07g／kg（即70ppm）。像加工肉品类：香肠、腊肉、火腿、热狗、培根等，烟燻、盐腌类咸鱼、咸肉、咸蛋、豆腐乳、豆瓣酱等中都含有，只要合法使用，其实可以不用过度担心，只是近年来食品安全问题多，不肖业者非法添加的新闻时有所闻，因此许桂瀞营养师建议还是尽可能减少或避免相关食品。

选当季食材、当餐吃完最佳　若没吃完注意保存及复热温度

考量食物的美味与营养，许桂瀞营养师建议现煮现吃，多选用天然新鲜当季食材，并均衡摄取各类食物为佳；若真的吃不完，需隔餐吃或需要带便当时，注意保存及复热温度。因为不当保存可能造成细菌、霉菌孳生，所以正确保存隔夜菜也是重点之一，应避免食物存放在危险温度带7～60℃，并确保冷藏库空间仅存放60～70%食物、避免交叉污染（应生食放下层、熟食放上层），冷藏温度应< 7℃，及食物復熱時中心溫度需> 75℃等细节，减少食物中毒的可能性。至于“隔夜菜致癌”目前并无实证证明此说法，所以民众不须过于恐慌。

资料来源：健康医疗网 http://www.healthnews.com.tw/readnews.php?id=28634

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