原标题：切好水果或隔夜饭尽早食完 避免保存不当
【大成报记者于郁金/连凯斐/台南报道】吃隔夜饭菜会致癌吗？为了节约粮食，也有可能是生活节奏加快，有些人对饮食品质要求降低了，晚上吃剩的饭菜不舍得倒掉，留在第2天甚至好几天继续当作美食；那么，隔夜饭菜到底能不能吃呢?奇美医学中心营养科营养师朱恩琪表示，隔夜饭虽不至于致癌，但反复加热除了让口感较差，抗氧化营养素也较易流失，以营养角度来说，当餐食用完毕是最佳，若无法当餐食用完的话，也建议最慢2天內一定要食用完毕。
现代人健康意识抬头，水果含有丰富的维生素C、维生素A、膳食纤维，以及人体必需的各种矿物质，是不少人们的座上宾，许多民众习惯前一晚先将水果切好放进冰箱，隔天再拿出来享用，到底营养素会不会随之打对折呢？而隔夜饭是许多上班带饭族、家中烹调者，以及聚会宴席打包者常面临的吃与不吃的困扰，是否跟传闻所说的隔夜饭会致癌呢？营养师朱恩琪表示，切好的水果到底值不值得吃？可以！建议3天內需食用完毕。
根据2006年出版的第54卷12期《农业与食品化学杂志》中，一篇名为“新鲜截切水果与整颗水果在储存期间品质改变及营养素保留”的研究报告，实验是研究者将新鲜的6种水果(芒果、凤梨、奇异果、草莓、西瓜、哈密瓜)，以符合卫生标准的处理程序截切装盒，再与整颗未切的水果一同储存在摄氏5度C的冰箱中。
研究结果发现，切好的水果直到储存的第6天，维生素C、类胡萝蔔素才有显著流失，但最多不超过25%，多酚类更是没有明显流失，虽然切好的水果外观并不如现切来得好看，但其实营养素的流失并没有视觉效果来的严重。
营养师朱恩琪建议，民众将切好的水果装在密封的容器后，再放进冰箱里，且需在3天內食用完毕，因为水果暴露在高温及空气中，易导致细菌的孳生，比起营养素的流失，危害身体的风险更是大，所以记得一次只装当餐自己可食用完的份量，才是安全又健康的喔！
营养师朱恩琪表示，部分蔬菜的硝酸盐含量较高，以叶菜类为主，如莧菜、青江菜、高丽菜、油菜等，加工肉品(如香肠、腊肉、火腿、咸鱼)、海鲜等，都有可能让硝酸盐转化为有致癌风险的亚硝酸盐，虽然以正常饮食中要达到危害人体的剂量，有相当大的差距，但仍建议以上食物应优先当餐先吃完。
若要放至隔夜，则以瓜果类、菇类、海藻及根茎类蔬菜较为适合，肉类及海鲜一定要煮熟透，并且不建议凉拌菜，因为在制作的过程中，易遭受细菌污染而变质，若保存条件不当，易造成食物中毒。
如果当天的菜肴没有吃完，不知道大家会怎么处理来降低风险呢？营养师朱恩琪建议，食用隔夜饭时可以搭配富含抗氧化物质(维生素A、B、 C及类胡萝蔔素等)新鲜水果一起食用，如奇异果、芭乐、柳丁、木瓜、芒果、番茄等，更可增加膳食纤维量及饱足感，减少便秘喔！
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