为了健康！你该知道这些食品添加物

2017-04-20 08:42:54 | 来源：雅墨 | 投稿：马乐 | 编辑：dations

原标题：为了健康！你该知道这些食品添加物

食品添加物的基础与标示

食品添加物可分成以石油制品等化学物质合成的添加物（指定添加物），以及萃取自大自然的植物、海藻、昆虫、细菌的天然添加物（既存添加物）。合成添加物年年增加，直至2013年4月，获得许可（指定）的品项一共有432种。许可的天然添加物则有365种。不论是哪一类，没有获得许可者都不可以添加使用。

添加物的定义是：“食品在加工过程或为了方便加工及保存，以添加、混合、浸润方式加入食品中的物品。”（日本食品卫生法第四条）也就是说，这是在食品制造过程中添加的物质，很明显是不同于小麦、米、盐、糖等食材原料的东西。附带一提，食品卫生法是1947年订定的法律，是日本食品行政施行的准则。

若是再细分，除了这些添加物，还有一般饮食添加物以及天然香料。一般饮食添加物乃是作为一般食品添加使用的添加物，可列举者约有七十种。而天然香料是萃取自大自然的植物或昆虫的香味成分，可列举者大概有六百种。不过，不列举在这些范围內的也可以添加使用。这一点与之前所说的合成添加物及天然添加物截然不同，而添加物原本的定义，就只有合成添加物及天然添加物。

原则上要标示出物质名称

我们经常可以听见人们抱怨“添加物好难懂”。原因之一是面粉、砂糖等食品原料与添加物全都一起挤在原料表內。原本应该要分开标示，但业者不想被一眼看出里面有许多添加物，因此不愿意这么做。不过还是有比较简单的分辨方法。

基于JAS法及食品卫生法，业者有义务标示原料，首先是按照食品原料的使用量多寡依序排列，接着是添加物的使用量多寡依序标示。上图是【薯条杯沙拉】的原料表。从“马铃薯（无基因改造）”开始到“砂糖”为止是食品原料。因为马铃薯的使用量最多，因此排第一个，其次是植物油、脱脂奶粉等依序排列。接下来，从“乳化剂（含大豆）”起为添加物，一直到“香料”为止。乳化剂的使用量为多，因此排添加物的第一个，其次是酪蛋白酸鈉、调味料（胺基酸等）等依序排列。也就是说，只要能看出从哪里开始为添加物，就能一眼看出使用了哪些添加物。

一般来说，修饰淀粉、调味料（胺基酸等）、乳化剂等等添加物的使用量通常较多，因此只要看到它们出现在原料表內，从那里起为添加物的可能性非常高。此外，一些常见的食品原料后面如果接着出现不常见的“○○剂”“○○料”等等名称，也可以确定从那里开始就是添加物了。最近，在便当等一些产品中，可以看到“部分原料含有大豆”等关于过敏原的标示插入在食品原料及添加物之间。只要熟悉解读这些标示的方法，大概就能分辨出哪些是食品原料、哪些是属于添加物了。

食品当中使用的添加物，原则上必须标示出所有物质的名称。以前图为例，“酪蛋白酸鈉”“调味料（胺基酸等）”“抗氧化剂（V.C、V.E）”等，都标示了物质的具体名称。除了物质名称，厂商也有义务一并标示甜味剂、抗氧化剂等用途名称，称为用途名并记。V.C（维他命C）、V.E（维他命E）等标示为“抗氧化剂（V.C、V.E）”便是这个缘故。甜点、饮料中经常使用的蔗糖素也必须以“甜味剂（蔗糖素）”方式一并标示出用途名称。像这样有并记用途名称义务的添加物如下：

●抗氧化剂……防止氧化。

●甜味剂……添加甜味。

●著色剂……上色。

●防腐剂……延长保存期限。

●漂白剂……漂白。

●显色剂……预防发黑、保持新鲜色泽。

●防霉剂……预防发霉或腐败。

●黏稠剂（增稠剂、凝固剂、安定剂）以及增黏安定剂……维持稠度或黏性，凝固为果冻状。

在著色剂的部分，添加物名称中若有“色”字，可以不需并记用途名称。例如，“焦糖色素”本身就有“色素”二字，因此就不需要再另行并记用途名称。因为并不需要另外注明是著色剂，也能看出它的使用目的。

还有，非常重要的一点是，出现用途名称并记的添加物，通常都具有强烈的毒性。因此，厚生劳働省规定厂商有义务标示物质名称并记用途名称，让消费者有办法自行判断出使用了哪一些添加物。不过并非所有东西都含有剧毒，像抗氧化剂中的“维他命E”“维他命C”，著色剂的“β胡萝蔔素”等等，都没有毒性。

概称是个大漏洞

添加物原则上必须标示出物质名称，甜味剂、抗氧化剂、著色剂等甚至还要并记用途名称。这样我们从原料表內就能具体了解使用了哪些添加物。但事实上并非如此。因为存在着一个“概称”大漏洞，大半的添加物都没有标示出物质名称。

概称与用途名称几乎相同。请大家再看一次之前的图表。当中的“乳化剂”“调味料”与“香料”就是使用概称。乳化剂包括脂肪酸蔗糖酯等等合成物一共有九种，不论使用哪一种都只需要标示“乳化剂”即可。而香料的合成物有一百三十种左右，不论添加哪一种，都可以只标示“香料”。此外像“胺基酸等”，只标示出种类而非物质名称。事实上，允许只标示概称的添加物非常多，列举如下：

●乳化剂……让油与水能够更容易混合。

●香料……增添香味。

●调味料……添加味道。

●酸味剂……添加酸味。

●膨胀剂……让食品膨胀。

●pH调整剂……调整酸碱度，延长保存期限。

●面包改良剂……让面包蓬松。

●口香糖胶……作为口香糖的基本材料。

●口香糖软化剂……让口香糖变得柔软。

●豆腐用凝固剂……用来凝固豆浆。

●碱水……增添拉面的风味与色泽。

●苦味剂……添加苦味。

●光泽剂……增添光泽。

●酵素……来自蛋白质的酵素，能够展现各种作用。

每种概称当中所属的添加物大概有几十种，香料的话甚至多达130种（不包括天然香料）。大部分的添加物都可归纳到允许使用概称的范围內，结果许多添加物就只标示概称，而不是具体的物质名称。能够只标示概称的添加物，大多不具强烈的毒性，因此厚生劳働省也就默许厂商使用概称而不必标示出物质名称。

此外，还有因为属于残留（carry-over）而免除标示添加物的案例。原料中含有的添加物，例如制造米果所使用的酱油当中若添加了防腐剂苯甲酸鈉，由于苯甲酸鈉属于残留物，因而能够免除标示。但就算有这种情况，含于原料中的添加物若会残留于最终食品內并发挥效果的话，就应该标示出该添加物名称才对。但还是有产品没有遵守这样的规范，具体标示出名称。

本文出自大田文化《如果要吃，该选哪一个？》

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