原标题：你在吃五分熟牛排的时候，已经有人拿它做「腐乳」了
在大家一般的印象中，像肉类这种东西，肯定是越新鲜的，吃起来越好吃。只需要室温下放一天，肉可能就会变质。即使是在冰箱里稍微放几天，肉的风味也会有很大程度的下降。可是你知道吗？对于牛排来说，有时候可能是像酒一样，放得时间越长越好吃！
这么说起来有点毁三观，但其实这是一种特殊的牛排加工技术哦。它就是顶级牛排制作中必不可少的一环——熟成（Beef Aging）。
熟成牛排起源于美国，最初发现这种加工技术可能只是偶然，在低温风干的过程中，发现牛肉竟然变得更加美味了，于是这种技术开始发展起来。
1. 熟成牛排分哪几种？
熟成牛排分为干式熟成（Dry Aging）和湿式熟成（Wet Aging）两种。
干式熟成是最传统的熟成方法。这种方法会把刚刚切好的牛肉放置到 0 度左右（通常从 -1 度到 1 度）的环境中，并保持一定的湿度和风速。这里的湿度和风速都是要严格控制的，一般来说，湿度要控制在 75%-85% 的范围内，风速控制在 0.5 – 2 m/s。干式熟成的时间一般在一周以上，有时候甚至会超过一个月。因为整个熟成过程的精确控制需要很高的成本，一般只有牛肉身上比较好的部位，比如肋眼、丁骨等，才会有可能采用干式熟成的方法。干式熟成的牛肉通常在超市里很难买到，大部分只能到比较高级的牛排馆或餐厅才能吃到。
湿式熟成是在塑料包装和真空包装技术发展成熟之后才出现的，这种方法是先把牛肉真空包装，然后在低温环境中放置 4-10 天即可。湿式熟成的成本比干式熟成低很多，在冷链运输普及之后，熟成的过程甚至可以直接在运输中实现，等到牛肉被运送到指定地点时，可能已经熟成完毕啦！正因为如此，湿式熟成的牛肉是可以在超市里见到的，价格也比干式熟成低很多。
那么，为什么要保持那么低的温度呢？
很简单，温度如果稍微高一点点的话，牛排放这么久就会腐坏了…这就不是熟成了，是在浪费上好食材啊。
2. 牛肉为什么要熟成？
很简单，熟成之后的牛肉更好吃，具有与众不同的风味和口感！
为什么会这样呢？
这是因为在熟成的过程中，牛肉的柔软度、水分含量和风味都会产生变化。
首先，牛肉中本身含有的酶，在缓慢的熟成过程中会渐渐释放出来，破坏牛肉的结缔组织，也就是通常被称为“牛筋”的嚼不烂的部分。这样的话，熟成之后的牛肉就会变得很酥软，再也不会有“嚼不烂”的感觉啦。
此外，干式熟成过程中水分会散失一些，这使得干式熟成的牛排肉质比起湿式熟成更为紧致，风味也更加集中。而且，干式熟成过程中，牛肉表面往往会长上一层霉菌。这层“霉菌壳”在制作牛排的过程中是要被扔掉的，但是，和其他很多发酵制品一样，这些霉菌产生的效果正是我们需要的，它会给牛肉增添一种独特的熟成风味，这种风味正是熟成牛排的魅力所在！
3. 干式熟成更美味？
大部分“老饕”级食客都会认为干式熟成牛排的风味完爆湿式熟成的牛排，但是，2006 年内布拉斯加大学林肯分校的一项研究给出了不同的意见。这个研究是采用单盲测试的，志愿者们并不知道吃下去的是干式熟成还是湿式熟成的牛排。然后志愿者需要在风味（Flavor）、多汁性（Juiciness）、柔软度（Tenderness）和总体接受度（Overall Acceptability）四个维度打分。结果显示，消费者对于干式熟成和湿式熟成的牛排满意度其实并没有明显的区别！
所以，到底哪种熟成方式更加美味，其实是一种见仁见智的事情，没有必要迷信干式熟成这种方法。但是，干式熟成牛排比湿式熟成贵很多是真的…
4. 可以在家熟成吗？
可以，但是很难。
主要不是风味上的问题，而是很难确保食品安全。
对于干式熟成来说，需要温度、湿度、风速的精准控制，还有对车间卫生环境和微生物的控制。只有这样做才能最大限度减少杂菌的污染。在家很难做到这些。湿式熟成简单一些，但如果没有良好卫生条件的话，即使有真空包装设备，可能也无法避免杂菌（特别是厌氧菌）污染的情况。
所以不太建议大家在家里做熟成牛排。当然，想尝试也不是不可以，只是做好 “可能会有风险” 的准备~
Reference：
Guidelines for U.S. Dry-Aged Beef for International Markets
Sitz, B. M., et al. "Consumer sensory acceptance and value of wet-aged and dry-aged beef steaks." Journal of animal science 84.5 (2006): 1221-1226.
https://en.wikipedia.org/wiki/Beef_aging
What’s the Difference? Dry-Aging vs. Wet-Aging Beef
Red meat and sense of history – nytimes
Dry aging of beef – Executive Summary
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发自知乎专栏「技术型吃货」
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