原标题：卤肉饭、爌肉饭、肉燥饭好吃的关键竟然是...？！不知道多少消费大众有感觉，有在乎吗？
来吾乡考察，意态潇洒的人士背手闲步，不经心的赞叹好安详自足啊，这些金黄的稻穗一粒一粒汗珠结成的稻穗摇著头，默默的苦笑
活泼伶俐，可爱的小朋友围坐每一个家庭的餐桌边快乐的咀嚼好香好好吃喲，这些米饭渗进太多农药，苦不堪言的米粒已不能摇头只是默默的苦笑──〈苦笑，一九七六〉
我从一九七二年陆续发表“吾乡印象”系列诗作，这是我生于斯、长于斯、定居于斯的农村生活体验，长年累月酝酿而来的作品。〈苦笑〉正是其中一首。
诗的创作灵感，主要得自于直觉感受，不必然有多深入、多广博的知识依据。这首诗清楚表达了一九七○年代农药入侵农村，我最直接的反应，或者说，警觉。
诗重意象。米粒代表作物，也代表农民，苦不堪言，是无奈的受害者；而每个家庭的小朋友，代表所有的消费者，快乐的咀嚼，是“不知不觉”的受害者。
一九七九年五月起，我在联合报副刊连续刊登“农妇”散文系列，一九八二年结集成册。“农妇”是以母亲为主的农村妇女，日常生活的故事，作为题材。其中有一篇，篇名就叫〈农药〉，描述母亲抗拒农药的心情──
吃饭的时候，母亲又在感叹：米饭越来越不香了。闻不到以前那种香喷喷的味道了。
妻不解的问道：为什么呢？不是一样吗？
母亲说：农药啊！大家拼命的喷农药，每一期稻作喷好几遍，米饭怎么可能还有清香好滋味？
蔬菜喷农药更频繁。我说：和蔬菜比起来，稻子还不算严重呢。
母亲不识字，没有什么高深的知识，不懂什么深奥理论，但得自土地的生活智慧，和单纯、正直的是非判断，促使她无法接受农药。道理很简单：农药这么毒，人只要闻到、薰到，就会头晕作呕，何况喷到作物身上，被作物吸收，再给人吃，怎么可能没事？
眼见农药无尽氾滥，难怪母亲晚年时常忧心感叹：会坏、会坏，时代会越来越坏……
而我在七○年代直觉上的疑虑，逐渐转化成深深的哀伤。
事实上，一九七○年代，八○年代初期，农药危害虽已浮现，但还未不可收拾，农药工厂尚未林立，已有不少有识之士，写文章、做影像报道，对环境变化发出叹息、警讯，甚至大声疾呼、严厉控诉，如果政府部门知道警惕，严格管制，积极研拟防制对策，例如以生物防治法对付病虫害，回归自然方式，取代傲慢无知而残酷的“控制自然”，田野生态不至于如此快速恶化。
然而言者諄諄、听者藐藐，警告的声音很快就淹没在整体社会权利算计争夺、财富贪婪炫耀、逸乐追逐盲从的滔滔洪流中。满朝文武、地方行政首长、民意代表，热衷拼经济、搞建设、经费编列加码再加码，什么拢不惊，勇敢向前行，迎向经济起飞再起飞，却放任农药自由氾滥，环境恶化再恶化，谁管什么生态？
就像很多“大建设”，大势所趋，芸芸大众，自顾自忙于营生，浑浑噩噩，没什么“感触”，即使有些警觉，也因“无力感”而随波逐流，很容易就适应。
至今，我们的社会还是麻麻无警觉，不愿积极寻求改善之道吗？
实在说，我是无比悲伤。只因大多数台湾人的生态知识仍然十分贫乏，环境意识更为薄弱。
然而再多感叹无济于事。何况台湾美好生态，正是毁在我们这一代人手中，我始终怀抱着共犯的心情，总要先从己身做起，试图做些弥补，做些挽救，或许有些机会推广理念，带动风气。
2001年，我在自家二公頃田地植树造林，坚持绝不使用任何杀虫剂、杀草剂，必要除草时，以手工鐮刀鋤头，或以割草机为之，特别喜欢阵阵飘散的芳郁草香；割除的青草回归土壤，整片园区地面上，永远保持青翠、湿润、松软。
十多年来，树园苗木逐渐长大，皆已成树，绿蔭盎然；绿蔭下，任由各式各样“杂草”丛生，包括蕨类、姑婆芋，间杂各种树木幼苗，披覆满园，只需留意藤蔓类，随时清除，以免攀上树干。
有草丛，就有昆虫；有昆虫，就有飞鸟，生态十分丰富，经常有新奇发现，带来惊喜。飞鸟至少有二、三十种，满园啁啁啾啾、嘰嘰喳喳，每天清晨及傍晚时分，特别热闹，经常有老师带学生来这里，作生态教育、亲子旅游活动。
若是一遍又一遍施用除草剂，不只满地枯黄、生机尽失，很不舒服，大人没有兴致穿梭其间行走、漫步；也不可能允许小孩随意奔跑、玩耍，和人工割草的感觉，简直是天壤之别。据我粗略估算，雇请人工背著农药桶喷洒，或许省些时间，但工资加上农药钱，所需花费，比起手工割草机，不见得节省多少。
习惯，存乎一念之间而已。
我们家两公頃树园旁侧，还保留二分多地继续种水稻，自家食用。数年前，我女儿音宁要求由她负责管理、耕作，实施自然农法，她戏称为“自然荒废法”，只在耕耘时加些“基肥”打底，插秧后几乎是完全放任生长，绝不喷洒农药，绝不使用除草剂，绝不使用化学肥料，乃至于与“金宝螺”共生。
插秧后，只需花些时间“挲草”，去除稗草、田野草，割一割田岸草，捡一捡金宝螺。
唯一重要的工作，只有巡田水、顾田水。
水稻、水稻，无水便无稻。从秧苗到收割，每个成长阶段，整片水田，何时必须“淹水”、何时必须保持湿润，何时必须曝晒（晒田），有一定时程，例如开花结穗期，绝不可缺水，不然很可能不饱穗（米漿不足），即俗称“冇谷”（空包弹）。
一年二期稻作，经过五、六期实务经验，音宁很笃定，照样可以收成，和使用农药，所谓“惯行农法”，唯一的差别，只是收成量大约减半，如此而已。但绝对更香、更好吃，当然更健康。
就是说，对水稻而言，喷农药，唯一的功能只有控制病虫害、冲高产量，但病虫害控制得了一时，不可能灭绝，甚至更猖獗，剂量越用越重，形成恶性循环，不惜毁灭大量物种。
其实不只水稻，很多作物根本无须喷农药，像凤梨、番茄、西瓜、玉米、黑豆、小麦……以及依时种植的蔬菜、水果、丝瓜、菜豆……吾乡已有不少农民亲身去实践自然农法，成果一样，只是产量少一些、外表没那么“光鲜亮丽”罢了。
（：维基百科/卤肉饭）
吾乡居民世世代代在濁水溪畔安身立命、勤奋耕作，引用濁水溪水灌溉农田。
2011年，得知邻近工业园区将沿著灌溉水圳埋设暗管，抢夺我们农民的水源，十分惊慌，水源一旦被抢夺，等于断去耕作命脉，攸关生存权，岂能默不吭声，向来安分守己，只知认真耕作的农民，被迫学习如何抗争，全乡一呼百应，迅即成立“顾水圳、反抢水”自救会，展开一波又一波行动。
足足五、六百天充满焦虑、不安、悲愤、交织泪水的辛酸煎熬，在社会各界人士声援、协助下，终于守住母亲之河基本的水量，回复平静耕作的寻常生活。
经历这场“震撼教育”，吾乡农民才意识到，原来天经地义、理所当然的自然资源，随时都有可能失去，更懂得珍惜；对做田的价值，也更有自信。
抗争，是明确表达“不要什么”；抗争之后，就要积极落实“我要什么”。
音宁依据她“自然荒废法”的经验，结合水田概念，和自救会农民密切讨论，进一步提出“水田湿地复育计划”的愿景，并和“特有生物保育中心”年轻研究团队合作，获得內政部营建署补助，做生态调查、纪录。
就像米，从来不只是米、不只是粮食，而是包含气候、土地、水流；是历史与技艺、科学与经济、文化与风格的展演；更是自然生态变迁中，最日常、最直接的体现。
米，就是生命。
水田，就是生命之源
水田，不只是农业生产之用。水田也是国际湿地公约与国际自然保育联盟所定义的重要湿地价值，具有水资源涵养、地下水补充、环境温湿度调节等多元功能。
水田也是台湾农村最开阔、最好看、最具特色的人文风景。
在我的童年、青少年记忆中，农药尚未入侵之前，广阔农田连接乾净水流的圳沟，水草摇摆、鱼虾丰盈，春夏季节最热闹，捡田螺、钓青蛙、捉蚱蜢、摸蚬捞鱼、捉泥鰍……多样生物适应耕作节奏，展现出水中繁殖生长、离水迁徙，湿土休眠的生活史……
音宁的童年，也保有这些美好记忆。她希望让这些记忆，回到生活中。
只要重新学习友善对待土地，不再施用化学肥料压榨土地；不再施用农药强迫作物、伤害环境，一年、二年……十年，悉心照顾，耐心等待，应该可以让飞鸟回来、青蛙回来，鱼、虾、毛蟹、蝙蝠、荧火虫……失去的一一召唤回来。
召唤回来的，不只是健康的土地、水流、生命，还有合乎自然伦理的价值观。
音宁这样期望，这样相信，当然也明白，这不是简单的事，可能是很遥远、很艰辛的梦想。然而，梦想不是等待，而是要化为政策推动落实、起身而行，一步一步去实践。
最基本的理念是坚持小农的价值。绝不是“小地主大佃农”式的承租、大规模的企业化经营，而是留住小农，留住耕作劳动的精神。
小农对田地的自主创作，是海岛台湾农耕文化中的重要基础。每块田就是每个小农的创作品，也是精神寄托，要给予自主的空间去发挥、著力；保存田地的多样性，留住第一线农人的多样性，恰如生物多样性，是必须努力的方向。
目前，台湾各地已有越来越多的小农投入友善耕作。
不过，自主并非是个人主义，尤其台湾小农更需要集体合作、组织运作，凝聚群体力量才能成事，并非单打独斗，各打各的品牌、各抢各的市场。
音宁的“水田湿地复育计划”，踏出的第一步，便是以我们家二公頃台湾原生种树园为基地中心，扩充出去，向周边农田的农民，一一说服。其中多位是“顾水圳、反抢水”自救会“要角”，在抗争运动过程中，音宁和他们培养了深厚的革命情感，有了良好的默契，经过数次沟通、交流，很快就聚合起来，首批集结了十一位老中青三代，各有性格与看法的在职农民，并找来几位一向爱护土地、关心农民的好友，加入股东，水到渠成，正式成立“溪州尚水”农产股份有限公司。
这是一家很特别的“公司”，说它是独一无二也不为过，因为它绝非个人营利事业，而是推动理念，作为农民与农产的平台。它的最大特点是：提供的不仅只是商品，更是生活的价值。
这家公司主要业务有二项，其一是负责组合农民，沟通，安排观摩、讲座，并和农民签订“保价契作”，翻转一般通行的“以量计价”收购方式，采行“以地计价”，真正从最源头的地方把关，不论收成量多寡，每分地以合理价格保证收购，让农民有基本的稳定收入，在没有产量压力下，免去使用任何“特效药”的必要性，安心作为生态复育、农村文化开拓、传承，第一线执行者，在田间挖沟放养水族、孕育藻类、空出野地、种植绿篱提供生物栖息繁衍……进行各种增加生态多样性的营造实验，长出美好的价值观。
坦白说，只靠彼此信赖、相互督促，难免有一、两位农民，使命感不够坚定，有时会偷懒一下，未认真照顾农田，产量与品质都远远不如别人，落差太大。不过，在大家尽力打气、教育，和顾及面子下，总会改善。
每一期稻作收割时，公司会在各家田地留一袋稻谷给耕作者，待全部完成收割，来我们家庭院樟树下，举办别开生面的“呷米趴”，每位稻农先在家中，把自家生产的稻米，煮成热腾腾的米饭，带过来，公司人员暗中一一编号，再端出来，摆在树下长方形饭桌，大家一锅一锅轮流品尝，品尝者都不知道哪一锅装谁家的白米饭，连自家煮的也分辨不出来，每人圈选觉得最好吃的那一锅号码，投入票箱，唱票结果，由乡长宣布“米王”得主，在掌声和笑闹声中，促进情感交流。
另外再宣布各家平均生产量，相互惕励。开会检讨，交换心得。
公司另一项重要业务，便是推销农产品，目前以“溪州尚水米”为主。
尚，台语和“上”相通；水，既含水田之意，台语和“美”近似，就是最好、最美的米。为什么敢如此“自夸”呢？
什么样的水、什么样的土壤，孕育出什么样的作物。
溪州农乡位于濁水溪畔，引濁水溪水灌溉农田，水源充沛，因沿岸少有工厂，2001年集集拦河堰兴建之后，中央集权管控水源，农业灌溉渠道专管专用，溪州地段为莿仔埤圳上游，没有工业废水污染；濁水溪的濁，不是脏，而是挟带上游山壁石岩不断崩解的铁板沙，随着急水流入农田，逐渐沉淀而成有黏性，又含丰富有机质的黑色土壤。
这么乾净的水质，这么肥沃的土壤，再加上这么贴心的自然耕作法，孕育而生的米、饭，滋味Q软香甜、黏度适中，当然特别好吃，而且健康。我一厢情愿以为一定很受欢迎。
溪州尚水农产公司，请不起专业经理人，只有几位怀抱农村新愿景的知识青年，负责一般业务。只靠几位共同理念的朋友，热心协助，不支薪、无利润、纯粹义务推销。尤其是音宁和我，年轻伙伴戏称我们是“超级蓝钻业务员”。
为了推广友善耕作理念，推销溪州尚水米，我不在意身份、不顾及脸皮，每场演讲，技巧性打广告；每趟出门，我的书包中一定带多份宣传品、订购单，有机可乘就“直销”；平日花费不少时间，亲自接待一批又一批远道而来参访的人士，到农田现场不厌其烦导览、解说；甚至去“拜访”有可能合作的餐厅老板、企业界主管，费尽唇舌寻求订购、认养、合作。
第一期契作七公頃、十一位农民，因为不断有媒体好意报道，也有不少朋友热情赞助，收成后短期间即销售一空，给我们很大的鼓舞，但也造成假像，因为有更多农民有意愿加入，音宁决定扩充到十一公頃。
友善耕作面积扩大，耕作技术也更有心得，产量大为增加，销售却停滞，并未相对成长，一季紧接一季，旧米未去、新米又来，堆积仓库中，压力很大，因为仓库还未有冷藏设备、容量也不大，最大的压力是，自然农作不喷农药的稻谷、稻米，耐不住久藏，大约只容三、四个月，很快就会长“米虫”。就算有良好的大仓库冷藏设备，这样堆积下去，也不是办法。
实在说，我的业务员经验，心情很复杂，既充满感激，感激许多朋友热心宣传、推广；感激多家企业支持、认养。但挫折感也很重。
我感到最大的挫败是，至今还无法说服一家餐厅愿意使用“溪州尚水米”。
如果商业餐厅愿意订购，价钱可以再调低。和自然农法米食合作，可以明确知道产地来源，随时欢迎来“巡察”，也是很好的宣传、很有意义的公益形象广告。即使不谈公益，纯粹在商言商，确实好吃、真好吃，安全又健康，何乐而不为？
目前只有家乡子弟、作家蔡逸君的好友王灵安，在台北华山文创园区的“三重奏咖啡”，和他徒弟“阿力的摇滚厨房”及杨儒门的“学农Food”，固定采用溪州尚水米。期盼带动更多的餐厅业者愿意加入。
推销业务难以拓展，主要因素当然是我们太不会“做生意”，没有能力打开通路，不懂得发明、糊弄一些虚华的广告词，只是一味宣扬生态观念。诉求三大“功德”：一、提供亲友健康农产，二、照顾农民稳定收入，三、保护环境生态复育，太过于“道德化”，引不起消费大众的兴趣。
我大致归纳一些客观条件，如外来饮食文化不断入侵，改变了国人米饭为主食，无饭不饱的传统食性；每天煮饭“动鼎灶”的家庭越来越少；在超市购买平价包装米很方便；米太平常了，潜意识中不自觉的轻忽，或轻贱……
最大关键还是价钱吧。
因为友善耕作，为了不施用农药、化肥，行距、间距也要加大，通风性较良好，比较不容易发生稻热病，因此稻谷收成量，大约只有“惯行农法”的一半，而且“对地契作”保证价格，约为政府休耕补助的四、五倍，从耕作方式到碾米、包装、出货，大都是手工作业，比起大型机械化工厂，增加很多人力成本。一般市售价格每公斤约四、五十元，溪州尚水米零售定价一百五十元，“好家庭”订户每公斤一百三十元。
我粗略计算，每公斤约四碗米、每碗米煮成三碗饭，也就是每公斤米十二碗饭，每碗饭平均十元左右，和一般小吃摊、小餐厅价钱差不多。依目前多数人食量，每人每个月约吃六十碗饭，合计约六百元，等于外食价钱，和市售米价相差只有二、三百元，对一般收入的家庭而言，需要如此节省吗？
前些时，一再爆发“假本土米”风波，多家知名粮商找了几位当地农民契作，当作招牌，出产的品牌名气很响亮、市场占有率很高，却连续被查到混充越南等劣质米，包装为优质米价格贩售；还有大厂名牌米，多次检验出超标的剧毒农药。
如此不实，如此造假，如此不安全，但事件喧腾了一阵子，罚些小钱，很快就不了了之，这些名牌米继续上市销售，社会大众似乎也无所谓，仍继续接受。
米饭，性温和善良，不腥不燥，不像某些主食，容易口乾。早年未施用农药、化肥的米饭，很纯净，清香四溢。我们这一世代的台湾子弟，大都有这种经验，只要有一碗热腾腾的白米饭，淋上一点酱油搅拌，风味绝佳；若再拌一匙猪油，更是无比幸福感，几乎无须什么配菜。
很多报章杂志、电视节目的美食报道，介绍本土流传甚广、甚久，深受平民大众喜爱的爌肉饭、卤肉饭、肉燥饭，皆着重在肉质、配料，很少评鉴米饭，我认为这近似主客易位、本末倒置，殊不知米饭好不好吃，绝对是决定卤肉饭、爌肉饭、肉燥饭……品质优劣的要素。
但米饭的品质越来越差。
各式各样毒性那么强的化学药剂，长年伤害土壤、侵蚀作物，天然好滋味当然丧失殆尽。大众的品味能力不自觉的降低再降低，已经不懂得分辨什么品质了。坦白说，我在街市小吃摊、餐厅或便当，已经很少吃到好吃的米饭，甚至常吃到实在难吃的米饭。
不知道多少消费大众有感觉，有在乎吗？
据我所知，台湾各地已有不少农村青年、中壮年，怀抱理想，投入无毒、友善环境的耕作方式，技术不断进步，充满愿景。似乎有逐渐蔚成风潮的趋势。
不过，只靠少数农民的坚持，只有一点一点的改善，效果毕竟有限，必须农委会、內政部、环保署及各县市政府等行政部门，真正重视，无惧得罪农药化学厂商，成立执行中心，研拟有效政策，才能全面复育生态环境。
音宁号召农民组成溪州尚水友善农产公司，进而推行乡內幼儿园营养午餐，采买在地食材，不只米食，所有蔬菜、水果也都和实施自然农法的农民合作。最大愿望是自然农法加上在地食材理念，推广到全国。
台湾社会外食风气普遍、外食人口众多，只有便当店、简餐店、小吃摊、一般餐厅、学校餐厅，乃至于军中餐厅等公共食堂，提高一些成本预算，采购自然农法的农产，才有可能真正推行友善耕作。
更重要的是，全民的觉醒，从自身改变消费观念、消费习性开始。每一次合乎自然伦理的饮食选择，正是推动改革的一份力量。
我如此深切期望——转机，即将来临吗？
附记：本篇部分文字引用“溪州尚水友善农产”折页简介。
◆原载于《联合报》联合副刊，2015年九月六、七日
◆吴晟
本名吴胜雄，1944年出生，世居彰化县溪州乡小村庄。1971年屏东农专畜牧科毕业，即返乡任教溪州国民中学，2000年2月退休，兼任静宜大学、嘉义大学、大叶大学、修平技术学院等校讲师，授台湾文学课程，迄2007年。教职之余，亲身从事农耕，参与环境保护运动、推广种植台湾原生树种，并致力诗与散文创作。出版诗集《飘摇里》、《吾乡印象》、《向孩子说》、《他还年轻》；散文集《农妇》、《店仔头》、《不如相忘》、《无悔》、《一首诗一个故事》、《笔记濁水溪─守护母亲之河》等。与儿子吴志宁合作，出版诗歌专辑《甜蜜的负荷》、《野餐》。
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