原标题：养生麻油怎么挑？达人教你辨分明
麻油的种类很多，一般人比较搞不懂的是黑白麻油与黑白芝麻的关联性。芝麻又叫作胡麻，最常见的是黑白两色，这是品种不同的差异。但黑白麻油跟黑白芝麻不一定有关系。黑芝麻也可以榨出白麻油，白芝麻也可以榨出黑麻油，黑白麻油的差异是制作过程的差异。
芝麻在榨油前要先经过焙炒去除水分并产生香气，这个部分可以分成轻焙、中焙、重焙。越轻的烘焙将来成品的颜色越淡香气越清爽，越重的烘焙则成品颜色越深香气越浓烈，黑白麻油之分主要是在焙炒程度的差异。浅焙或中焙的白麻油又被称作胡麻油或是香油。
麻油的品质则跟榨油的方式有关，榨油的方式有三种：水洗法：将芝麻酱泡在热水里搅拌，等油浮上水面再捞取。小型机械压榨法：用滚筒或是重物把油挤压出来。大型工业机械榨油法：其实这也是压榨法，只是比较暴力。将蒸熟的芝麻直接用连续式螺旋压榨机把油给压出来。
榨油的过程中都会产生温度，温度越低榨出来的油就越香。水洗法做出来的麻油风味淡雅，但现在几乎已经找不到用这种方式做出来的麻油了。一般的老字号麻油行用的是比较小型的压榨机，速度比较和缓，压榨过程中温度不会升太高而破坏麻油香气。
如果是用重物缓慢压榨的就叫做冷压，香味会保存得更多。而大型油品工厂的暴力连续压榨法的温度是最高的，最伤害麻油风味，所以非精炼油最好别买大厂产品，最好去找家里附近的小型油品作坊，万不得已才去超市买。
超市里面的卖的麻油可以简单分成纯麻油或调和麻油（麻油与大豆油调和而成）。很不幸的是，目前法规并没有规定麻油产品必须在产品名上标示清楚，所以只能从成分表来看。纯麻油一定比较贵，但贵得有价值，少少用量就有效果。
超市的麻油产品名很容易让人眼花撩乱，最常见的就是香油、小磨香油、胡麻油、黑麻油：
香油：颜色清淡的轻焙麻油，有纯的跟调和的，要仔细看成分表。适合凉拌。
小磨香油：真正的小磨香油是指用小石磨小批磨出芝麻酱，然后用水洗法制成的轻焙淡色麻油，现在已经没有这种作坊产品了。现在市售小磨香油都是香油与大豆油调和而成的产品，不买也罢。
胡麻油：胡麻就是芝麻，日本人把麻油称为胡麻油，可能台湾厂商觉得取胡麻油这个名称比较帅气才有了这类产品。台式胡麻油跟日本货从颜色看是完全不一样的东西，台式的大多颜色深，是中焙程度左右的麻油，当香油用或是煮麻油鸡应该都可以。
黑麻油：颜色深黑的重焙麻油，一样有分纯的跟调和的，适合做麻油鸡。
另外我也看过很多奇妙的产品，比方说冷压纯黑芝麻油，我可以理解这是深焙黑芝麻用重物缓压方式榨出来的产品，不过也有人主张只有轻焙冷压的才能叫作冷压芝麻油（进口的日本胡麻油就是这种产品）。我是觉得无伤大雅啦，反正知道是怎么回事就好。
至于如何找到离家附近不远的小型油品作坊，就得要靠平时发挥吃货功力到处打听了，这些使用传统小型机具低温压榨的好油店，在全台湾各地都有。我家在台北，平常主要买的是“万华德龙号”与“信成麻油”这两家台北传统油行，以前也用过很多饕客推荐的“恒泰丰”，恒泰丰的油跟醋都非常厉害。
即使是已经高度都市化的台北，只要花点心思还是能找到不少传统油行，比方说饶河街的“山东小磨麻油店”、木柵的“三芳”等等，如果你住在台北可以去找来试试。如果你不住在台北，你的选择应该比台北人更多，不必因为北港的麻油最有名就一定要去找北港的油行（除非你家就住在北港），各地的老字号传统油行都需要在地人的热情支持。
更多资料请参考高宝书版《食货志》
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