原标题：破除鲜乳迷思：清爽口感才是更接近生乳的风味 巴氏杀菌鲜乳成颠覆想像的新世代标准
颠覆你的鲜乳认知：你知道吗？台湾人熟悉的浓郁乳香味，其实是经过超高温杀菌所产生的烹煮风味，跟生乳最原始的口感大相迳庭。程涵宇营养师表示采用巴氏杀菌法的新世代鲜乳，不仅能保留较完整营养，清爽口感也更接近生乳原味，是更新鲜的好选择!
市售鲜乳差很大!杀菌方式藏玄机
细看市售鲜乳的包装，会发现主要杀菌的方式分为两种：巴氏杀菌法、超高温杀菌法，不同的杀菌方式对鲜乳的营养保留完整度、口感大有影响。
由于超高温杀菌可将生乳中99.9%的好、坏菌通通消灭，避免鲜乳在供应的过程中因温度变动而产生变质，浓醇口感为台湾民众所接受，是目前国內多数的乳品业者所采行的杀菌方式。新世代巴氏杀菌鲜乳，必须挑选更高品质的生乳，采用较温和的巴氏杀菌法，保留更接近生乳的清爽口感及营养，因严格的生产条件导致国內产量较少，巴氏杀菌鲜乳从源头开始层层把关并全程冷藏的特性，创造了“新鲜”和“更完整营养”两大优势，堪称鲜乳界的资优生!
表1：市售鲜乳的主要杀菌方式与差异
营养师：巴氏杀菌鲜乳生乳品质佳 营养更完整
程涵宇营养师指出，超高温杀菌的方式会使生乳中具机能性的蛋白质失去活性，而采巴氏杀菌法的新世代鲜乳营养较接近生乳，能保留生乳中的乳铁蛋白与免疫球蛋白。
随着生乳品质及冷链技术日渐提升，台湾市面上已可见到巴氏杀菌鲜乳的踪迹，包含：瑞穗极制、吉蒸鲜乳、台大鲜乳……等，生乳生菌数标准比CNS国家标准更严格，高品质的生乳是制成优质鲜乳的第一步。此外，鲜乳的风味易受光线影响，民众在选购时，可以进一步留意是否采用阻光包材，更能维持鲜乳的新鲜风味。
阿丑妈咪经验谈 近生乳的口感与营养 聪明妈妈的鲜乳新选择
人气幼儿食品作家林美君(阿丑妈咪)分享，以往在选购乳品时，只发觉包装上标示巴氏杀菌法的鲜乳，口感较清爽，跟她在国外喝到的很像，后来才知道不仅口感不同，保留的营养成分竟也不一样！在食品安全风暴之后，阿丑妈咪特别注重食材的原味与品质，了解巴氏杀菌鲜乳严格的重重把关后，她说：“这才是聪明妈妈的选择！”
什么是巴氏杀菌鲜乳？
欧美国家多以巴氏杀菌鲜乳为主流，巴氏杀菌鲜乳以新鲜、低生菌数的生乳为原料，采用巴氏杀菌法进行杀菌，这种相对温和的杀菌方式(72℃，15秒或其他杀菌效果类似的温度时间组合)，可保存更完整的营养与更接近生乳的口感。现今台湾的低温物流技术已趋成熟，也有业者会搭配膜过滤技术提高食品安全，随着国人对食品要求提高，巴氏杀菌鲜乳将会更加普及。
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