原标题：小心胃！破解火腿粉嫩的秘密

（优活健康网编辑部／综合整理）对上班族而言，一个三明治可以是一份早餐或午餐，或是肚子有点饿时代替糖果的点心。配上蔬果汁或牛乳一起食用也可以当成晚餐。特别是女性，不少人把三明治当晚饭吃。三明治有很多种类，而且大多数的产品都有用到火腿。例如，火腿三明治或火腿蛋三明治里理所当然，连总汇三明治里也有火腿。这些火腿里也都使用亚硝酸鈉。

火腿有添加防氧化的亚硝酸纳

火腿的主要原料是猪肉，含有肌肉色素的肌红蛋白（Myoglobin）与血红素的血红蛋白（hemoglobin）的红色色素，呈现出肉类独特的红色感觉。但是这些物质非常容易氧化，氧化之后颜色就变黑变暗，因此才添加亚硝酸鈉，防止颜色变黑。

亚硝酸鈉会跟肌红蛋白或血红蛋白产生化学变化，产生亚硝酸肌红蛋白（Nitrosomyoglobin）与亚硝基血红蛋白（Nitrosohemoglobin），这些物质都呈现非常新鲜的粉红色。加上性质稳定，可以维持很长时间不会变色。因此超商或便利商店里陈列的火腿商品，才能一直维持漂亮的色泽。

猪肉容易与亚硝酸纳起化学反应

问题是，猪肉当中也含有大量的胺，容易与亚硝酸鈉起化学反应，产生亚硝胺类物质。根据至今为止的检查，肉食制品有时被查出含有亚硝胺类物质。（参考泉邦彦著《致癌物质百科全书》，合同出版社发行）因此三明治里使用的火腿，也可能含有亚硝胺类物质。还有，前述的亚硝胺类物质在偏酸环境下容易产生，因此也有可能在胃部产生。因此，最好不要食用夹着火腿的三明治，比较安全。

（本文摘自／破坏身体的十大食品添加物／天下杂志出版）

资料来源：http://www.uho.com.tw/hotnews.asp

tags：粉嫩   火腿   小心   秘密   破解

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