原标题：蜂蜜，婴儿的隐形杀手！罪魁祸首是藏在其中的...
我们大学时上婴幼儿营养时，老师就再三的强调一岁以下的婴儿是不能食用蜂蜜的，而我也一直以为这件事情是常识，但是这几天的媒体报道日本发生了自1986年实施统计以来，婴儿因肉毒杆菌造成死亡的第一例。这起事件是因为这名6个月大的婴儿，在病症出现前一个月，家人开始喂食离乳食品，其中有些果汁加入了蜂蜜，约估计这名小男婴每天摄取10克的蜂蜜，在二月中旬开始出现痙攣、呼吸困难症状，在二月下旬送医急救后不幸在3月30日身亡，检验单位自这位男婴的粪便与家中的蜂蜜有验出肉毒杆菌，因此确认为肉毒杆菌中毒。
在制作婴幼儿的离乳食品时，切勿加入蜂蜜，且在料理地瓜、红萝蔔等蔬果时，也要尽量保持清洁，并确保其煮熟！
难道只有蜂蜜有肉毒杆菌的问题吗？婴儿有没有还需要注意什么事情呢？其实无独有偶的，在2015年台南也曾经发生过家人制作副食品不洁，推测是地瓜和胡萝蔔没洗干净，导致一位五个月大的女婴便秘、四肢无力，呼吸窘迫和血氧下降的问题，幸运的是在送医后抢救康复出院。至今，肉毒杆菌中毒的问题并不罕见，在美国每年约会发生70至100例的肉毒杆菌问题。
到底为什么除了蜂蜜以外，地瓜和胡萝蔔也会有肉毒杆菌的问题？接下来，我们就来了解一下肉毒杆菌和这些产品、婴儿的关系吧。
肉毒杆菌不罕见，其实到处都有
肉毒杆菌（Clostridium botulinum），是一种喜欢在常温、低酸性与缺氧环境下生长的细菌，在生长环境不佳时肉毒杆菌会形成芽孢而呈现休眠状态，当芽孢遇到适合环境时又会再次活了过来。肉毒杆菌的芽孢并不罕见，而是广泛存在于大自然中，土壤、落尘等都可以检测出肉毒杆菌芽孢。肉毒杆菌中毒的元凶，不是肉毒杆菌本身，而是肉毒杆菌毒素。
蜂蜜，是蜜蜂到处采集而来的，所以很容易在自然界沾染到肉毒杆菌而带回巢中污染蜂蜜，再加上蜂蜜內部缺乏氧气、又不会经过热杀菌的特性，让蜂蜜的肉毒杆菌带菌率不低。
这种毒素是一种蛋白质，并非由活的肉毒杆菌释放，而是属于內毒素存在肉毒杆菌体內，此时是属于无毒性的前毒素，当肉毒杆菌死亡后会从死菌释放，再经过蛋白质酵素作用后形成有毒性的毒素。然而，这种被活化后的肉毒杆菌毒素会作用于神经末梢，阻碍神经与肌肉的连结，因此患者会出现呼吸肌痲痹的呼吸困难症状，也会有四肢痙攣的神经症状。
肉毒杆菌本体与肉毒杆菌并不耐热，在高温下即可杀灭，但是肉毒杆菌芽孢就非常耐热，在食品加工的灭菌上，就是针对肉毒杆菌而设计的，需要在摄氏121度的高温下持续30分钟，才能将芽孢杀死，但一般食品并不会做到如此高温的灭菌措施，再加上自然环境中大部分都是肉毒杆菌芽孢，所以要防治肉毒杆菌污染，主要是透过减少肉毒杆菌芽孢污染的机会、减少芽孢重新生长两方面着手，如：原物料与操作人员的干净度。
在台南的案例中，就发现制作副食品的地瓜与胡萝蔔还沾染的泥沙，其中就有可能混有肉毒杆菌芽孢导致婴儿中毒。其他的方式还有调整食品的酸度（pH4.5以下）、温度（冷藏冷冻避免生长）等方式来减少中毒危险。
婴儿与肉毒杆菌的历史故事
1976年，文献首次记载了婴儿肉毒杆菌的中毒问题。1976年9月超重量级的《新英格兰医学期刊》发表了第一起个案报告，美国加州大学旧金山分校的医生发现有2位2至3月龄的婴儿，因为四肢瘫软无力等问题送医，而在许多检查都正常情况下，在其粪便中发现了肉毒杆菌毒素，因此确认了这两位婴儿是肉毒杆菌中毒，这两起个案也正式成为加州第一起被诊断婴儿肉毒杆菌中毒的案例。
数天之后，另一篇重量级期刊《刺络针》同样也发表了个案报告，一样发生于加州，但这次的个案却有四位婴儿（分别为8、10、6与13周龄）同样因为四肢瘫软，呼吸窘迫等问题送医，医生在其粪便中都找到了肉毒杆菌因而确认是肉毒杆菌中毒，其中编号1与4号婴儿的配方乳，都被加入了蜂蜜，虽然在这个蜂蜜样本中并未检测出肉毒杆菌，但医生将蜂蜜列为肉毒杆菌的可疑来源，并建议加州地区的家长，不要喂食6至13周龄的婴儿蜂蜜，避免肉毒杆菌中毒问题。
备注：现在是不建议一岁以下婴儿接触蜂蜜产品。
2002年一篇芬兰研究中就以改良的方式，探讨蜂蜜中肉毒杆菌的带菌问题，而可以借由这一篇研究，来了解蜂蜜的肉毒杆菌带菌率有多么高！
1976年发表于《刺络针》的学者Arnon，于1977年又发表一篇研究探讨了蜂蜜与婴儿肉毒杆菌之风险，结果发现在加州地区，住院婴儿中有29.2%，在发生便秘症状前曾被喂食蜂蜜，而在全世界这样的比例竟可以达到34.7%，这就能指出蜂蜜确实是婴儿肉毒杆菌中毒的高度危险因子。这么多婴儿被喂食蜂蜜的原因，可归咎于早年的配方来源问题，因为配方乳或者是母乳取代食品的碳水化合物种类贫乏，所以在1980年代之前常以蔗糖、蜂蜜或玉米糖浆作为婴儿配方的碳水化合物来源。
因此在早年婴儿暴露在蜂蜜肉毒杆菌的高度威胁下，但在1976年这六起正式诊断的案例，还有正式将蜂蜜列为可疑来源之前，这些中毒案例的原因可能是都被列入未知！
蜂蜜与肉毒杆菌的密切关系
蜂蜜，是蜜蜂到处采集而来的，所以很容易在自然界沾染到肉毒杆菌而带回巢中污染蜂蜜，再加上蜂蜜內部缺乏氧气、又不会经过热杀菌的特性，让蜂蜜的肉毒杆菌带菌率不低。然而，在90年代之前的抽验结果却发现蜂蜜的肉毒杆菌带菌问题并不严重。在1980至1994年间，至少有六篇研究探讨这个问题，在这些研究中总共抽验了700样次的蜂蜜样本，竟然都没有验出肉毒杆菌的芽孢，这一点是让人十分讶异，也不符合常理。
检测方式，就是这个不合理数据的盲点所在！
检测肉毒杆菌污染的问题，主要是以聚合酶链锁反应（PCR）方式进行，但是蜂蜜高含量的糖会阻碍PCR的分析，再加上不适合的培养、浓缩方式等等，这也让90年代之前的研究数据往往低估了蜂蜜肉毒杆菌带菌率的风险，这也许就是1976年的研究无法从中毒婴儿家中的蜂蜜测出肉毒杆菌的原因之一。
而2002年一篇芬兰研究中就以改良的方式，探讨蜂蜜中肉毒杆菌的带菌问题，而可以借由这一篇研究，来了解蜂蜜的肉毒杆菌带菌率有多么高！这篇研究中因为方法的改良，让检测极限达到了平均每克蜂蜜样本中有0.1个芽孢，也就代表10克的样品中，只要有1个芽孢就可以被测出。在这个标准之下，学者抽验了114个芬兰的蜂蜜样品，结果有7%的检出率，而在76个进口蜂蜜中，检出率更达到了16%，这样代表其实蜂蜜中的肉毒杆菌带菌率非常高。
在2015年加州大学旧金山分校的文献也指出，生活在农庄的婴儿，因为接触到土壤、灰尘的机率较高，所以肉毒杆菌中毒的风险高于城市的婴儿。
婴儿为什么会受到蜂蜜中肉毒杆菌的威胁，但为什么成年人不会有问题呢？
肉毒杆菌是一个喜欢在低酸性（pH值大于4.6）、低氧状态下生长。婴儿因为胃部的胃酸不足，让胃部呈现低酸性的状态，而肠道中的低氧气特性，再加上肠道菌丛尚未健全，因此肉毒杆菌的芽孢就很容易在婴儿的肠道中重新生长，进一步发生中毒的问题，研究显示婴儿介于2周龄至6个月大最容易受到肉毒杆菌的威胁，而成年人则因为胃酸、肠菌相完整，所以不会受到蜂蜜的肉毒杆菌威胁。
当年发表于《刺络针》的学者，于1996年时发表了另外一篇综论探讨了婴儿的肉毒杆菌中毒问题，在这篇研究中学者认为婴儿只要摄取到10至100个肉毒杆菌芽孢，就有可能引发中毒问题。而在芬兰的研究中被验出阳性的样品，其肉毒杆菌芽孢数量最高验到了每公斤有60个芽孢，约16克会含有1个芽孢，这也可以解释为什么这些婴儿并不是一吃到蜂蜜就会中毒，而是属于亚慢性中毒。
但是这是习惯问题，只要有习惯喂食，那婴儿就会长期的接触这样的风险，而在日本的个案中，这个男婴是每天摄取10克，所以长期累积状况下，在一个月后开始出现中毒症状！所以，一定要记得婴儿是不能接触蜂蜜的！
最后，除了蜂蜜还有什么也是风险呢？
一般婴儿能接触到的食品，都不太会有肉毒杆菌的问题，除非像台南的案例，因为清洗不干净而残留肉毒杆菌导致中毒。在1977年Arron的研究中有评估婴儿的肉毒杆菌风险来源，在食品上只有蜂蜜具有风险，而在环境上则是接触吸尘器会提高婴儿的中毒危险，这可能与吸尘器的灰尘粒子浓度高，其中含有肉毒杆菌芽孢的机率很高。
除此之外，在2015年加州大学旧金山分校的文献也指出，生活在农庄的婴儿，因为接触到土壤、灰尘的机率较高，所以肉毒杆菌中毒的风险高于城市的婴儿。不过，婴儿刚学爬时，很容易东西抓起来就往嘴里上，这就有可能潜藏肉毒杆菌的问题，家长们不得不小心！
本文出自：好食课
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