原标题：降低失智症罹患风险　别碰这2地雷食品

常温下为液体的不饱和脂肪酸，即使进到体內，依旧不会凝固，所以能顺畅地流动于血管內。但是饱和脂肪酸一进到人体或血管內就容易凝固，导致血液循环变差，甚至可能使氧气及营养成分无法充分地传送到体內各个细胞。饱和脂肪酸多存在于牛、猪、羊等动物的肥肉，以及蛋、牛油等乳制品之中。此外，热带栽种的椰子油及棕櫚油也有丰富的饱和脂肪酸。

人们往往对肉类及牛油敬而远之，原因除了饱和脂肪酸，另外还有胆固醇含量偏高的因素。一般认为，血液中胆固醇含量增加，容易导致动脉硬化，因此很多人对于胆固醇抱持著排斥的态度。

人们希望有一种油没有饱和脂肪酸和胆固醇，同时又方便好用，于是开发了人工奶油和酥油。人工奶油和酥油既不含胆固醇，而且又有富含多元不饱和脂肪酸的植物油特质，并且像牛油一样，常温下以固态形状存在，在空气中也相当稳定，不易氧化，乍看之下堪称是无一坏处的植物油。

人工奶油及酥油在精制的过程里，添加了氢。所以它成了和饱和脂肪酸有点像又不太像的脂肪酸。这种脂肪酸称为“反式脂肪酸（Trans fatty acid）”。研究人员将氢添加在油脂之中的作为，称为“油脂塑胶化”。因为它有如塑胶，不存在于大自然，在体內难以分解的缘故。

在毫无自觉的状态下，日本人大量摄取这种危险油脂。因为加工食品大多含有反式脂肪酸，因为人工奶油比牛油便宜，所以很多人爱用吧。而且外食产业也用很多。像是蛋糕之类的甜点、面包、三明治、牛油风味的熟食、奶油饼干、一般饼干等，应该可以认定低价的食品肯定使用了人工奶油。

此外，酥油能让油炸食品、零食点心之类的食品拥有酥脆的口感。速食的薯条之所以香脆好吃，正是大量混用酥油油炸而成。酥油另外也使用在咖哩调理包、燉煮料理调理包、咖哩块、速食面、杯面、冰淇淋、冷冻食品之中。

反式脂肪酸是万万不可食用的油脂，它是失智症的风险因子之一。美国神经学会的学术刊物曾于2004年发表的一篇论文，针对居住于芝加哥郊外，2560位65岁以上的居民进行长期追踪调查，结果显示摄取反式脂肪酸较多的老年人比较容易罹患失智症。英国牛津大学的菲利医生们提出的报告指出，反式脂肪酸会破坏脑部活动必要的酵素，成为引发注意力缺失症（attention deficit disorder ；简称ADD）、注意力不足过动症（Attentiondeficit hyperactivity disorder ； ADHD）等疾病的重要原因。

说到反式脂肪酸对脑部的负面影响，我认为理由如下。以构成脑部的脂肪来说，新鲜且未氧化的必须脂肪酸是不可或缺的物质。倘若不足，反式脂肪酸即取而代之成为脑部的构成材料。但是反式脂肪酸无法担负必须脂肪酸的角色。结果就使得脑部的神经细胞膜变得不稳定，进而导致脑部的传导机能减退。──炸薯条的美味会伤害脑细胞。

本文出自拓客出版《不想失智，从喝水开始》

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