原标题：地中海饮食可降低糖尿病患心脏病风险 读《令人大感意外的脂肪》－下
地中海饮食有益健康，现在已经是常识。地中海饮食的概念发展于1980年代中期，希腊雅典大学医学院教授安东妮雅．崔科普洛（Antonia Trichopoulou）和意大利罗马国家营养中心研究部门的总监安娜．费洛露琪（Anna Ferro-Luzzi）这两位科学家是将“地中海饮食”从地区传统饮食转变为专有名词的主要推手。
崔科普洛在基斯的七国研究中，注意到数据中希腊克里特岛的居民特别的健康，想必克里特岛人的饮食方式有独到之处，而后来所谓的地中海饮食很大程度参考当时克里特岛居民饮食。费洛露琪证明了橄榄油有益心脏健康，她也尝试定义出地中海国家饮食的确切组成。在定义何谓地中海饮食时，费洛露琪遇到很大的障碍，地中海饮食一词无所不包，地中海国家饮食的差异性又如此大，她指出“虽然非常具有吸引力，但须待其食物组成、营养素或非营养素的定义都更清楚之后，才能被用在科学文献中”。意大利人似乎也不想把一种一直以来很自然的生活方式，医疗化成某种饮食模式。在崔科普洛与费洛露琪的推广下，地中海饮食初步成形。虽然事实上能不能找到完全符合现在所谓的地中海饮食的国家还是个疑问。
要提醒大家，以下的文章并不能取代专业的医疗照护。糖尿病患有任何的健康相关问题，应该定期的回诊，与您的医生及卫教师讨论。如果要进行任何大幅度的饮食或生活习惯的调整，请务必告知您的医生及卫教师！
在推广地中海饮食时，营养学者们面临到另一个重大问题，这种可以说是浸在橄榄油中的饮食方式该怎么在以低脂饮食为王道的世界胜出呢？在推动地中海饮食的历史中，哈佛大学流行病学教授华特．魏立特（Walter Willett）绝对是个重要人物。1993年在地中海饮食的会议上，魏立特公布了“地中海饮食金字塔”，跟美国农业部推出的饮食金字塔不一样的是，建议摄取足量的橄榄油，并大幅减少肉类的摄取。地中海饮食从此进入了学术研究的殿堂，美国人也乐于接受地中海饮食，比起低脂无味的饮食，地中海饮食显得诱人许多。地中海饮食建议从蔬菜、水果、豆类和全谷类汲取身体所需的能量，一个星期可以吃几次海鲜或鸡肉，佐以适量的优格、坚果、蛋与乳酪，红肉只能偶尔吃几次，但完全不喝奶。橄榄油受到注目，几乎被认为是最健康的油，2014年时美国人消耗的橄榄油是1990年代的三倍。
2008年，在以色列执行了第一个有指标性的地中海饮食实验[1]。这个研究有322名受试者，长达两年的期间，在工作地点的餐厅提供不同的饮食午餐內容（以色列午餐是主要的一餐），分别比较低碳水化合物、低脂及地中海饮食的影响。研究结果，地中海饮食组比起低脂饮食组有更低的心脏病风险。地中海饮食组的三酸甘油脂较低，高密度脂蛋白胆固醇较高，低密度脂蛋白胆固醇较低，C－反应蛋白（发炎指标）较低，胰岛素较低，体重也减去较多，两年期间平均减掉十磅，而低脂饮食组只减掉七磅。每一方面看起来，地中海饮食组都完胜低脂饮食组。低碳水化合物组的数据也很亮眼，在三个组别中，他们的三酸甘油脂最低，高密度脂蛋白胆固醇最高，减去的体重也最多（十二磅）。
在西班牙进行的“地中海饮食预防医学研究”（Primary Prevention of Cardiovascular Disease with a Mediterranean Diet） [2]包括了7,447名55-80岁的中老年人，分成三组，第一组采地中海饮食，自行烹调和备餐，研究者免费提供较多的初榨橄榄油给他们；第二组也是地中海饮食，研究者免费提供较多的坚果；第三组做为对照组，没有任何免费食物，基本上采行低脂饮食。2013年研究发表，结论指出地中海饮食确实能预防心脏病与中风。这研究似乎成为证明地中海饮食健康的最佳证据。
跟低脂饮食相比，地中海饮食真的比较好，但是…
这两个研究最主要指出是，跟低脂饮食比起来，地中海饮食确实是更好更健康的饮食建议。其实，很可能任何国家的传统饮食跟低脂饮食比起来，都有可能看起来比较好，毕竟低脂饮食没有太多证据支持它对健康有益。另外仍是有些例外不能用地中海饮食法来解释。像1960到1990年，意大利男性平均多吃了十倍的肉，心脏病罹患率反而是下降的，平均身高还增加了快10公分。而地中海饮食的发源地克里特岛，1980年七国研究的研究者之一回到这里，发现当地的农人吃的饱和脂肪增量54%，但心脏病突发机率还是很低。即使当地人的饮食跟所谓地中海饮食差了很多，但当地人整体的健康状况还是一样的好。有没有可能，克里特岛居民那么健康，其实跟我们所谓多蔬食的地中海饮食关系不大呢？的确也有研究者提出不同观点，比如说克里特岛的传统饮食几乎没有糖的存在，没有甜点，只有当地水果。而七国研究中，甜食的消耗量也跟心脏病罹病率有紧密的关连。会不会，真正的问题食物是甜食？而营养学界一直错怪脂肪了呢？
盖瑞．陶布斯（Gary Taubes）的著作〈好卡路里，坏卡路里〉（Good Calories, Bad Calories，〈面对肥胖的真相〉也是他的著作）将各种批评饮食－心脏假说的相关理念汇集成一份完整论述。他也是过去十年中唯一成功将营养学讨论转向，说明碳水化合物才是肥胖与其他慢性病的驱力而不是脂肪的第一人。很讽刺地他并不是营养学家，而是名科学记者，由营养学界圈外发起了革命，宛如科学界发起的一场叛变。他提出碳水化合物假说，认为碳水化合物（特别是精制面粉和糖）是引起肥胖的真正原因。而肥胖与糖尿病、心脏病、代谢症候群、甚至癌症都有相关性。如果碳水化合物假说是对的，又或者基斯的“饮食－心脏假说”是错的，那脂肪可能真的被错怪了。
人类学家维海默．斯德凡森（Vilhjalmur Stefansson）在1906年在加拿大极地区与因纽特人同住，观察并依循他们的饮食方式，因纽特人整年几乎几吃肉类和鱼类，在他1949年出版的〈不单靠面包〉（Not By Bread Alone）一书中写道：“大多数的因纽特人，饑荒时才吃蔬食。假如肉类要配上碳水化合物、以及添加其他蔬菜，才算有完整营养，那可怜的爱斯基摩人算是吃得不健康。……但他们可谓是我见过最健康的人。”斯德凡森当时没有观察到因纽特人有任何肥胖或疾病的问题。1928年斯德凡森为了证明自己的发现，跟一位同事住进纽约贝尔维尤医院（Bellevue Hospital），要过一年只吃肉类和水的生活。一年过去，他们健康完全正常，身上找不到任何毛病，连缺少维他命C会引起的坏血症都没有[3]。
乔治．曼恩（George V. Mann），一位医生与生化学教授，在1960年代与范德堡大学研究团队，远赴非洲肯亚研究马赛族人（Masai）。马赛族人几乎只吃肉类（大量的羊肉或牛肉）、血和奶类，曼恩指出膳食脂肪在马赛族人的每日热量中占60%以上，而且所有脂肪都来自动物，也就是说大都是饱和脂肪。但马赛族人比美国人健康的多。他们的血压与体重比同龄的美国人低50%。曼恩帮四百名马赛族男性照心电图，找不到任何心脏病的迹象。曼恩解剖了五十具马赛族男性的大体，只发现一位有心肌梗塞的迹象。他也发现，马赛族人，没有癌症或糖尿病等慢性病[4]。几个美国大学组成了科学团队，到肯亚去寻找曼恩是否有数据的漏洞，结果只是再次证实曼恩是对的[5]。
高脂低碳水化合物的饮食可能没那么糟
前面提过2008年以色列长达两年的地中海饮食研究[1]，低碳水化合物组成效尤胜地中海饮食组，研究者的结论指出，长期来说（至少两年）低碳水化合物饮食和地中海饮食这两种饮食法，跟低脂饮食一样安全，而且比较起来减重效果更好。低碳水化合物饮食的安全性得到了证实（另外在〈减重饮食大对决〉一文中史丹佛大学研究也有相同的看法）。低碳水化合物的饮食设计是由阿金饮食法来的，也就是罗伯特．阿金博士倡导的饮食法（详见〈离经叛道的阿金饮食法〉一文）。阿金博士强调少吃碳水化合物、多吃富含脂肪的肉类奶类，跟官方的低脂饮食建议完全针锋相对，受到很多批评。如果阿金饮食法这种低碳水化合物高脂的饮食方式是安全有效的，那么除了碳水化合物吃太多可能有害健康之外，肉类、蛋和奶里中富含的饱和脂肪很有可能其实有益健康，而不是有害健康。就像因纽特人与马赛族人的饮食一样，饱和脂肪并没有敲醒他们健康的丧钟，反而可能是他们健康的原因之一。
“营养科学的故事，其实并非如我们所期待的，是由冷静清醒的研究者踏著审慎度量、贤明果断的步伐开拓迈进，”本书作者妮娜．泰柯兹（Nina Teicholz）在书中写道：“反而是符合了历史上的伟人理论，由强人们以个人的魅力、才智、聪颖或机敏操控著事件的发展。而在营养学的历史上，安塞．基斯，显然就是那个最有力量的伟人。”虽然跟糖尿病不直接相关，但这本书仍然非常值得一读，透过作者泰柯兹，许多营养研究和研究者们之间有了清楚的脉络，饮食建议不再像深奥难懂。泰柯兹花了九年的时间，阅读了数以千记的科学论文（书中光注释及参考资料就占了一百页的篇幅）、参加各大营养界的学术研讨会、采访了许多营养学专家，整理成这部绝无冷场的营养主义发展史——也就是这本《令人大感意外的脂肪》。
少油低脂的饮食建议，其实不如我们想像的历史悠久，但它在不到60年的期间，就成为现代人的深刻的直觉。每天卫教的病人中，总是有人会说自己吃的很清淡，为什么血糖还是控制不好，检验报告里的胆固醇值还是这么高。少油、低脂的建议不只不能预防心脏病，也不能改善糖尿病。2013年《美国临床营养期刊》（The American journal of clinical nutrition）一篇综合分析比较各种饮食对糖尿病的影响[6]。其中分析了实验期间六个月以上的二十个随机对照试验，其中包括了各种饮食建议：低碳水化合物饮食、素食、纯素食、低GI饮食、高纤饮食、地中海饮食、高蛋白饮食、低脂饮食、高GI饮食、美国糖尿病协会建议饮食、欧洲糖尿病研究协会建议饮食和低蛋白饮食。分析结果指出，各种饮食中，低碳水化合物饮食、低GI饮食、地中海饮食及高蛋白饮食，对糖尿病患都可以降低心脏病风险，也对糖尿病的控制有益。这告诉我们，只要糖尿病患能依循，糖尿病的饮食能有许多选择，值得注意低脂饮食不是其中的好选项。
《时代杂志》2014年的封面，主角是奶油，强调要吃奶油，而副标题写着“科学家把脂肪当成敌人，为什么他们错了”。脂肪对我们的健康不可或缺，甚至是现在仍被限制摄取的饱和脂肪（美国2015年饮食指南建议饱和脂肪不超过总热量10%，奶油含的主要是饱和脂肪）可能也是健康的。为了把饱和脂肪赶出餐桌，科学家和食品业者开发了人造奶油、氢化植物油，人们欣然接受植物油，结果到头来，可能白费了几十年工夫，甚至可能反而间接造成慢性疾病的流行。知名的饮食作家麦克．波伦在成名作〈杂食者的两难〉里写道：“于是我们发现自己在超市与餐桌前面临杂食者的两难，有些两难非常古老，有些却是前所未见。要吃有机苹果还是一般苹果？……要吃含有反式脂肪的奶油、一般奶油，或者“不是奶油”的奶油？应该吃肉还是吃素？如果吃素，要吃纯素还是奶蛋素。
当采猎时代的人在树林里采到一朵新奇菇蕈时，他是靠自己的感官记忆来判断可不可以吃，同样地，我们也在超级市场中拿起一包食物，但却对自己的感官失去信心，反而仔细阅读标签，与许多费解的词汇搏斗：“有益心脏”、“不含反式脂肪”、“无笼饲养”、“牧地饲育”。而“天然烤肉风味”和“三仙胶”……”我们在日常饮食中，面临著数不清选择，脂肪也是常被讨论的主角，而〈令人大感意外的脂肪〉这本书要试著阐明的，就是健康饮食强调少油的证据其实有限，很可能是不对的，食物中含有好的油脂可能才是正确的饮食方式。
本文出自：糖尿病生活指南
参考资料：
1.Shai, Iris, et al. “Weight loss with a low-carbohydrate, Mediterranean, or low-fat diet." New England Journal of Medicine 359.3 (2008): 229-241.
2.Estruch, Ramón, et al. “Primary prevention of cardiovascular disease with a Mediterranean diet." New England Journal of Medicine 368.14 (2013): 1279-1290.
3.Lieb, Clarence W. “THE EFFECTS ON HUMAN BEINGS OF A TWELVE MONTHS’EXCLUSIVE MEAT DIET: BASED ON INTENSIVE CLINICAL AND LABORATORY STUDIES ON TWO ARCTIC EXPLORERS LIVING UNDER AVERAGE CONDITIONS IN A NEW YORK CLIMATE." Journal of the American Medical Association 93.1 (1929): 20-22.
4.Mann, George V., et al. “Cardiovascular disease in the Masai." Journal of atherosclerosis research 4.4 (1964): 289-312.
5.Biss, Kurt, et al. “Some unique biologic characteristics of the Masai of East Africa." New England Journal of Medicine 284.13 (1971): 694-699.
6.Ajala, Olubukola, Patrick English, and Jonathan Pinkney. “Systematic review and meta-analysis of different dietary approaches to the management of type 2 diabetes." The American journal of clinical nutrition 97.3 (2013): 505-516.
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