原标题：先炒后煮再煸，乌鲁木齐团结路这家辣子鸡有一套 [快讯]
新疆晨报讯（文/图记者余梦凡）一盘辣子鸡，配上一碗米饭，或者一盘皮带面，就是一顿饱腹扎实美滋滋的饭食。11月14日，新疆晨报记者来到乌鲁木齐市团结路李大姐柴窝堡辣子鸡，看看这家周围环境不繁华生意却倍儿好的餐厅，是靠啥秘诀拴住食客的胃的？
店内菜品种类近百食客说辣子鸡最歹
大盘系列、干锅系列、热菜系列、素菜系列、凉菜系列嚯，好家伙，菜单上密密麻麻列的近百种菜肴，摆在有选择困难症的食客面前，难免让人有点犯难。可对于店中的老食客而言，这压根不是啥难事儿——无论人多人少，来一份那道必点的辣子鸡就对喽。
"老板，来一个大份辣子鸡，四碗米饭。""好嘞！"老板李文梅扭头向后堂大声招呼："一个辣子鸡，大份，四个米（饭）。"不消多时，李文梅的二儿子冶存哲端着两盘辣子鸡上了桌。
白色的陶瓷大盘子里，徐徐热气从金黄色的辣子鸡块堆里腾起。在店内灯光的映衬下，又红又亮的辣皮子泛着晶莹的光泽。绿色的葱段与白色的蒜片，使得大红与金黄组成的一盘暖色并不显单调。
浓浓的鸡肉香气扑鼻，令人垂涎欲滴。夹起一块鸡肉块尝尝，没有鸡肉的腥气，咸味恰到好处，且没有肉块过油后的油腻感。辣皮子"肉质"稍厚，不是那种完全脱水一咬即断的焦脆口感，而是较为柔韧的。辣子鸡整体辣度偏淡，店里最小的堂食者还不到三岁，小家伙直接抓着鸡肉送入口中，脸上没有丝毫嫌辣的痕迹。
"这条路上做大盘鸡、辣子鸡的餐厅有好几家呢，我们家人挺喜欢这家的辣子鸡，吃起来挺歹的。"食客李文绍说："就算只点辣子鸡，不点其他菜，我一次也能吃两碗米饭。"
三道工序都不可少放醋去腥是妙招
每一家主营辣子鸡的餐厅在辣子鸡的做法上多少都有些不同，李大姐辣子鸡要经过煸炒、炖煮、翻炒三道主要工序方能完成。后堂里，所用的三黄鸡都是每天早上现宰的，提前剁好的鸡块被提前盛放在一个个不锈钢盆中。大份1.9公斤左右，中份1.1公斤左右。
大师傅将火候调至中火，遂在锅中放入切好的鸡块、油、糖轻轻煸炒。待到鸡肉颜色微微变黄后，取花椒粒、姜片、辣皮子撒入锅中，放水炖煮。大火炖煮三分钟，直至汤汁被鸡肉吸收大半。过滤掉多余的水分，再放入秘制调味油、姜片、葱段、蒜末翻炒。
伴随着炒勺每一次的翻动，灶头的火舌都会撩起很多火星儿。经过二十多次的颠勺翻动，淡黄色的鸡块慢慢上色，直至金黄。盛盘前，还要滤掉锅中炒鸡的油，以保持鸡肉清爽的口感。
葱、姜、蒜等调味能起到遮盖腥味的效果，但仔细品尝鸡肉本身，的确没有什么腥味。老板向新疆晨报记者解惑：大火炖煮的那三分钟，调味可以完全将鸡肉煮透，且不会在之后的翻炒程序吸收过多的油分。
除此之外，还有一个秘笈，那就是炖煮时放少许醋。煮鸡放醋？没错，醋有去腥的功效，随着炖煮时水气的蒸发，做好的辣子鸡完全吃不出来一点醋酸味。但一定要记得"手下留情"哦，不然酸味太重会影响到鸡肉的味道。
辣子鸡十年味不变李大姐已荣升李奶奶
53岁的李文梅是昌吉人，十年前来到乌鲁木齐开起了这家餐厅。十年来，就在七年前搬过一次家，现址离原址也就不过三百米的距离。老顾客马海洋说："你看，现在的店里有十几张桌子，还有屏风隔开的卡座。以前的那个店挺小的，只有六张桌子。"
"刚搬家那会儿，老板来来回回领了一个月的路。"老顾客王志江回忆："站在老店门前等老顾客，亲自把我们领到新店。"
担心老顾客找不到新店址，李文梅每天中午都要守在之前的老店门前，见到老顾客就领着人家往新店走。送完一波再折返回去继续守着，就这么持续了整整一个月的时间。
除了两头奔波来回送客的那段时光，在店里吃饭多年的顾客印象最深的就是"李大姐"这个称位。尤其是一些上了岁数的老顾客，每次来喜欢调侃几句。
60岁的老顾客文书芳站在李文梅身旁开玩笑："还‘李大姐’呢，年龄都没我们大我们还得叫她大姐，竟占便宜，哈哈哈。"抱着孙子的李文梅也不忘幽默："哎呦，我都是当奶奶的人了，咋就不能当大姐了嘛。"
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