原标题：料理好吃有诀窍！烹调砂糖比盐巴先放食材更柔软
依照菜肴挑选砂糖的种类
砂糖是天然甜味剂，以甘蔗和甜菜为原料。虽然统称砂糖，种类也很多，随着制造方式不同，糖度、结晶大小、颜色和风味等也会产生差异。
一般人最熟悉的砂糖是上白糖（译注1）。这种砂糖精制度高，颜色洁白，用途万能，特别适合寿司用的混合醋、凉拌菜，以及其他要凸显食材颜色的菜肴中；三温糖（译注2）和黑砂糖精制度比上白糖低，为褐色，除了保有矿物质，添加在不怕改变颜色的燉煮料理会散发香醇滋味，消除异味；细砂糖没有味道，容易溶解，经常用在和果子及西式点心；冰糖则要利用其缓慢溶解的特性，运用在梅酒和其他果实酒上。
我会尽量减少砂糖的用量。除了不想把料理做得太甜，也是因为用味醂的机会很多。相较于砂糖直接的甜味，我更喜欢用味醂煮出爽口而深邃的甘甜。
使用风味十足的砂糖，要先了解成分
虽然我不常用砂糖做燉煮料理，也有例外的时候。向来爱用味醂的我也对和三盆糖（译注3）另眼相看。和三盆糖原本是高级和果子用的砂糖，经常用在京都传统的点心，如生果子和干果子。
和三盆糖主要产地为四国赞岐(香川县)和阿波(德岛县)。我多次拜访德岛冈田精糖所，有幸看到和三盆糖制造的过程。很感谢他们精心地投入，让人强烈感受到好滋味必须用心品尝。
和三盆糖含在口中会像细雪般融化，温润的甘甜逐渐在舌头中扩散，余味很爽口。由于迷上这份甘甜，我会和黄豆粉混合沾烧饼吃、撒在水煮豆上，或是用在燉煮南瓜和芋薯类蔬菜中，品尝别致的甘甜。
调味料要依照“糖盐醋酱噌”的顺序加入
俗话说，优质调味的基本之道是“糖盐醋酱噌”。“糖”是砂糖，“盐”是盐巴，“醋”是醋，“酱”是酱油，“噌”是味噌。依照这个顺序加入调味料，味道才能充分渗透，做出风味宜人的佳肴。
首先加入砂糖，发挥软化食材的作用。由于砂糖的组织比盐巴大，必须花时间让食材入味。盐巴则会发挥收缩食材的作用，组织较小。假如先放盐巴，食材收缩，难以熬煮，盐味还会压过其他味道，接着放进去的砂糖就不容易入味了。
要是先倒醋进去，高温容易让酸味消散，而为了活用酱油和味噌的香气，这些调味料要最后再加。以上顺序不一定适用于每道菜，但是，若能记得这个基本要诀，就能派上用场。
＊译注1：日本常用砂糖，使用广泛，自然结晶呈现白色，糖粉细致、质地湿润。
＊译注2：日本常用砂糖，经过三次加热和结晶处理而成，因加热产生焦糖作用，色泽偏黄，具独特香气。
＊译注3：原产自日本四国东部的黑砂糖，色泽淡黄，颗粒匀细。“三盆”之名来自其制作工艺“在盘上研磨砂糖三次”。
本文出自爱米粒出版社《没有人教过的料理秘诀》
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