原标题：中秋烤肉不要癌 毒物专家教抗癌7招
（中央社记者张茗喧台北14日电）明天是中秋假期第一天，想吃烤肉又怕吃下致癌物？毒物专家颜宗海提出抗癌7招，教你从食材搭配、酱料、器具及饮品等方面下手，跟致癌物说掰掰。
长庚医院肾脏科主治医生颜宗海表示，肉类等蛋白质经100度以上高温烧烤，不只肉本身会产生“异环胺”（HA），烤鱼或烤肉的油脂滴到木炭上也会产生“多环芳香烴碳氢化合物”（PAH），烤天妇罗等淀粉类则会有“丙烯醯胺”（AL），3物质在动物实验中都证实会增加致癌风险，烤的时间愈长，生成的量愈多。
●肉类先腌再烤降低致癌物
颜宗海说，肉类烧烤前先以大蒜、洋葱及橄榄油腌泡隔夜，可降低90%部分异环胺形成；以红酒浸泡6小时以上，可下降40%；以啤酒浸泡6小时以上，则可下降88%，烧烤时尽量不要再刷更多酱料，避免吃下太多鈉。
●烤网挑选有眉角
颜宗海建议，少买镀铝或镀鋅的烤网，虽然价格上较便宜，但担心重金属不纯，恐将有毒金属吃下肚，建议挑选“304不锈钢”，价格较高但既健康又可重复使用。
●食材先去油更健康
挑选食材时，尽量选择瘦肉或将鸡肉剥皮后再烤，以避免烧烤时，脂溶性戴奥辛、多氯联苯等毒素及不好的油脂渗入食用肉中，增加毒素的摄取，同时也可减少吸入致癌的“多环芳香烴碳氢化合物”烟雾。
●别急着在炭火发光时就开烤
颜宗海说，炭火刚点燃冒出火光、不冒烟时，致癌物质较多，别急着开始烤，应等到木炭烧得红通通且开始冒烟时再开始烤，可避免肉片受到致癌物污染。
●切片、包铝箔纸食材不易焦
颜宗海指出，大块鸡腿肉、香肠这种太厚的食材，经常烤到外头都焦黑了，里面还是生的，建议可切小块或先用水煮过再烤；另像是金针菇、鱼类等则可用铝箔纸包起来，食物受热更平均、不易烧焦，但切记别碰酸性食物，如柠檬汁、醋等，避免锡、铝等金属溶出。
●搭配蔬果绿茶解毒又抗癌
颜宗海指出，吃烤肉时，同时煮一大锅青菜、玉米、萝蔔、山药或生菜沙拉等，并且准备柚子等多种水果，泡一大壶绿茶，不只吃到更多纤维质，富含的维生素C还有助抗癌、抗氧化及解毒。
●食材地雷组合，这些食材不可一起吃
颜宗海说，含“亚硝酸盐”的食物不可和含“胺类”食物一起吃，否则恐产生“亚硝胺”，是世界卫生组织公告的2级致癌物。
含“亚硝酸盐”常见食物包括香肠、腊肉、培根等加工肉类以及红萝蔔及波菜等，含“胺类”食物主要为海鲜食材，像是鯖鱼、鯷鱼、章鱼、蚵干、虾米干、干贝等，少数水果如蕃茄、香蕉以及硬起司也有胺类成分；另外，乳酸饮料与香肠或火腿、热狗合吃，则会增加亚硝酸盐在肠胃道的浓度，增加亚硝胺生成，烤肉时也应少喝。
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