原标题：吃腻白饭？DIY玉米糙米饭营养美味，香气十足！
最近的玉米，总觉得比以前的更甜。新鲜的玉米，外皮是亮丽的绿色。若玉米须呈茶褐色，就代表玉米已充分成熟。
玉米采摘后，新鲜度下降得很快，因此日本有句古语是“玉米须在田里现煮”。常温状态下采收的玉米，24小时后营养就会减半，甜度也会降低。因此，希望大家一拿到就尽快煮熟或蒸过。加热前才剥除外皮，水煮时，等水滚后煮3分钟再关火，取出放在竹簍上，或是以充满蒸气的蒸笼连皮一起蒸10分钟，撒盐巴后再吃。由于用蒸的味道更香浓，所以我喜欢蒸的玉米。
如果无法立刻加热，可连皮一起用保鲜膜包起来冷藏保存，最好在当天或隔天就将它用完。加热后不会立刻拿来吃时，就切成圆片或是将玉米粒剥下来密封冷冻保存，可以保存较久，运用于各种料理中。
最近，透过网络贩卖或在道路休息站、高级超市等地方吃到生鲜玉米的机会增加，似乎很受欢迎。这些都是在干净土地上，以完全有机栽培方式培育的玉米，特征是味道超级甜。当然加热后也很好吃，但生吃会有清脆的口感，而且甜味明显。
【新鲜玉米泥】
若买得到可以生吃的新鲜玉米，就用来制作玉米泥。将生鲜玉米粒放入搅拌器或搅拌机里搅打，不加任何其他材料，直接打成泥状，搅打至仍可吃到一些玉米皮程度的口感是最美味的。可以直接就这样吃，若淋少许的初榨橄榄油与盐更能引出玉米的香味。
做玉米泥的玉米当然要用生吃专用的玉米，但价格会偏高。其实用一般的甜玉米，只要是很新鲜的，也能做出既鲜甜又美味的玉米泥，但必须注意新鲜度。做法很简单，只须将生玉米粒剥下来放入搅拌器或搅拌机里搅打，不过玉米粒不容易剥下来，在此先说明一下。
（1）玉米去皮，将玉米须成束拿着拔除。
（2）先将玉米的长度切成一半，接着纵向切成四等分，切成月牙形。
（3）以刀刃长又直的刀子沿着玉米的弧度下刀，用力地往下切，玉米粒就会一粒粒脱落下来，再将这些玉米粒放入搅拌器或搅拌机里打成泥状。当搅拌器或搅拌机有点打不动时，可加水继续搅打。
（4）盛装在器皿里，淋上初榨橄榄油与盐巴。
有趣的是，从玉米芯剥下玉米粒时，只要玉米够新鲜，刀子沿着芯的弧度插入，玉米就能一粒粒脱落下来。但是，若是煮过或蒸过后用同样的方法，玉米粒会整排黏在一起地剥落。将整排黏在一起的玉米粒裹上面衣，就能做成“玉米天妇罗”。
以前，甜的生鲜玉米在日本很受欢迎，曾经流行过一段时间。我在秘鲁旅行时，在古都库斯科附近曾喝过一种名叫“Chicha Morada”的生玉米饮料，是将当地采收的紫色玉米粒放入搅拌器中做成的，非常好喝。不是什么特别的东西，到处都有卖，若比喻成日本的饮料，就像茶一样普通吧！我很喜欢它天然的淡淡甜味，味道是很有深度的。
★新鲜玉米泥（4人份）
材料：玉米3条、初榨橄榄油少许、盐巴少许。
【玉米糙米饭】
玉米现在被归类为蔬菜，但在古文明时代，是与米、小麦并列为具代表性的谷物。据说中南美的马雅文化、阿兹特克文化等都是以玉米为主要粮食作物而发展的区域。由于具有这样的历史渊源，将同属于禾本科的玉米与白米一起料理，并不会有任何突兀之处。
玉米糙米饭的做法有很多种。可将玉米和米一起炊煮，或是在煮熟的饭里混入煮好的玉米，或是做成奶油风味的玉米燉饭也很好吃。米可以用白米或糙米，或加入五谷杂粮米，配合季节与气氛来炊煮，就能品尝到美味的米饭。
有时，以土锅炊煮，连土锅一起端上餐桌，掀开锅盖时的饭香，会令人大声地欢呼。这里要介绍的是使用KamuKamu 锅和压力锅煮出Q弹、蓬松的玉米糙米饭的做法（压力锅的用法会因机种而有些不同）。
（1）玉米蒸或煮过之后，将玉米粒刮下来。
（2）将糙米清洗后放入KamuKamu 锅內，加入同等量的水。连KamuKamu 锅一起放入压力锅內，倒入水至KamuKamu 锅一半的高度，盖上锅盖。
＊ KamuKamu 锅是一种可放入压力锅的內锅。用这种锅，糙米会煮得既Q软又蓬松。
（3）一开始以大火煮②，当压力开始上升发出咻咻声时，继续加热2 ～3分钟，再转小火炊煮55～60分钟。
（4）关掉③的炉火后，马上将蒸气释放，再掀开锅盖。刚炊煮好的糙米与①的玉米混匀，轻轻撒上盐巴。
（5）将加入玉米的糙米饭盛装在器皿里，淋上初榨橄榄油。
此外，若想更简单地做出玉米饭，也可不用糙米而用一般的白米，一样将白米煮熟后加入玉米和少许的盐巴混匀即可。我会用这种饭做成饭团给孩子带便当，孩子都很喜欢。
★玉米糙米饭（4人份）
材料：糙米2杯、玉米粒2杯、水2杯、初榨橄榄油适量、盐巴少许。
美味秘诀—玉米很适合当点心
玉米简单煮过，稍微涂上味噌放在烤网上烧烤，小时候，母亲经常做这道点心。烤玉米既美味又耐饿，比任何零嘴甜点都要好。当时我以为玉米只加了味噌，后来才知道也放了很多酱油。
我不太用微波炉，但如果没时间烹调时，会将玉米连皮一起用保鲜膜包起来，以微波炉加热6～7分钟，再剥去外皮，就能吃到很香的熟玉米。
【炸玉米饼】
玉米盛产季节，经常会出现在餐桌上的餐点就是玉米饭（参考③）和炸玉米饼。微甜的炸玉米饼真的非常美味。
炸玉米饼可以只放入玉米，炸得小巧可爱，或是加虾仁或干贝一起炸，都非常可口。若是做成一般的家常菜，和小鱼或樱花虾一起油炸会很香，或者混入小块的地瓜，更受小孩的欢迎。玉米非常适合拿来当油炸的材料。
炸玉米饼要做得美味，重点在于面衣，加入面粉后快速地搅拌，不要搅拌得太黏稠，而且面衣不要太多，才能炸出素材的美味和酥脆的口感。
玉米饼的外形，可依个人的喜好，做成圆球或是扁平状。通常我是用稍大一点的汤匙舀起混有面衣的玉米粒，放入中温的油里炸。这样炸玉米饼很省事，吃的时候也不需要天妇罗沾酱，就算不加盐巴也很好吃。刚炸好的玉米饼热呼呼地吃，没有比这个更美味的了。
（1）将玉米粒刮下来，放入碗里，打入蛋后充分混匀，再加入面粉快速混匀。
（2）用汤匙将①舀入170℃的炸油中，炸到恰到好处时，依个人喜好撒盐巴。炸玉米饼放凉后也很好吃，建议可当便当的菜肴。
★炸玉米饼（4人份）
材料：玉米1条、蛋1个、面粉4大匙，炸油、盐各适量。
本文出自爱米粒出版《有元叶子的野菜教室》
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