原标题：鸡肉这样吃最美味！主妇必学全料理攻略
全鸡无论滋味、营养和烹调时间都很划算
意大利烹调鸡肉时通常会买全鸡。只要习惯这里的生活，就会明白这种做法是多么经济又合理，料理也好吃，而渐渐接受这种观念。
选用小型鸡的话，整只烹调起来比较容易，鸡的各个部位都能品尝，滋味和营养面面俱到。鸡肉原本就是低卡路里、高蛋白的健康食品，维他命A蕴含量是牛肉和猪肉的好几倍。只不过，养在笼里的肉鸡味道较清淡，滋味和营养都比较逊色，请大家尽量购买放养鸡。鸡肉蕴含的水分比牛肉和猪肉多，容易腐坏，要尽快烹调。
调理整只鸡再活用
首先，全鸡要选择鸡毛直竖的产品。鸡毛竖立越直就越新鲜。而且，萃取鸡汤和清蒸鸡肉简单得让人吃惊。首先将整只鸡放进较大的锅子里，注入足够的水，随意添加适合鸡肉的香草、胡椒和其他辛香料，假如辛香蔬菜还有剩(像是荷兰芹或芹菜叶等)也放进去，开小火慢燉，直到肉质软化为止。如此，富含胶原蛋白的美味鸡汤就萃取出来了。接着将煮过的鸡肉取出，肢解鸡身后泡在腌渍汁里。趁温热时放进去就能充分入味，可以掺进沙拉当中，当作三明治或越南河粉的配料。可以保存2～3天，毫不浪费地用完。
假如想用更轻松一点的方法萃取鸡汤，只要将鸡翅细火慢燉，就可萃取出道地的鸡汤。烹调清蒸鸡肉时，将盐巴搓进整只鸡当中，放进浅碗里。假如有生姜、葱或其他辛香蔬菜就加进去，接下来只需要连容器一起放进蒸气升腾的蒸锅里蒸熟即可，步骤很简单。替做好的鸡肉做酱汁时，只要把浅碗里的鸡汁用生姜和味醂调味，再用太白粉勾芡做成芡汁即可。鸡肉也可以跟香菇和蔬菜一起蒸。
炸鸡要用温热的油
炸鸡肉时，也要将整只鸡或半只鸡切成大块使用，就能品尝清淡的鸡里肌、鸡胸肉、美味丰富的鸡腿肉和鸡翅尖，以及其他部位。炸鸡的方法，跟油炸茄子和炸什锦有点不同。通常要是材料放太多，油的温度就会下降，做出来的东西会发黏，炸不出酥脆感。只有炸鸡和春卷例外。要记得用温热的油，从中温到高温徐徐增温，慢慢炸熟。
我家的炸鸡是将切大块的鸡肉放进调理碗里，添加适量盐巴和胡椒、2片大蒜、2小匙迷迭香和干燥百里香，再用双手混合均匀，放进冰箱入味半天到一天。接着将面粉确实涂遍鸡肉，开中火在油还温热时放进炸锅里，鸡肉的表面变色后翻面，慢慢升到高温，炸到深褐色即完成。假如只有肉鸡，就要在前一晚先抹盐，清洗过一次，让鸡肉收缩紧致后再使用。
鸡肉与带皮的莲藕熬煮出来的高汤有加乘效果
“鸡肉莲藕汤”好吃得没话说，又能轻松完成。只需将切大块的鸡肉或带骨鸡肉(牛脛肉也可)与切成大块的带皮莲藕，用足够的水细火慢燉即可。这道汤里的肉和莲藕皮会渗出高汤，煮起来当然好吃。调味只需少量的盐和酒。
渗出很多高汤的带骨鸡肉，以及冬天会变好吃的根菜，将这些食材分别切大块再大胆熬煮，是我家冬天常做的料理。
忙碌时先将鸡肉和莲藕不切块煮熟
美味的燉煮料理要花时间慢慢烹调，只能利用假日事先多做一点，可以节省时间和心力，2 ～3天內都能任意使用。忙碌时也可以不要切，将整只鸡或800g左右的牛肉全部一起煮。烹调时只需倒入盖过食材的水，假如有生姜、葱绿或其他辛香料都放进去，再细火慢燉即可，负担不会那么重。还可以在去除浮沫之后，将莲藕连皮整条放进去。要吃的时候再分切就好，料理最重要的就是随机应变。
多做一点再善加运用的智慧
做出水煮全鸡之后，要花工夫三段活用。将面包烤酥脆，运用分切的肉、蔬菜和鸡汤，就可以变成一道菜。我的家人都很喜欢用高汤入味的蔬菜，剩下的反而都是肉，因此会做各式各样的腌肉。例如像是将鸡身肢解后做成韩式腌肉，切大块后用橄榄油和柠檬汁做成义式口味，或是用醋酱油做出日式口感等等。
我在意大利期间，有一次邻居邀请吃午餐，先拿出番茄意大利面，接着是丰盛的燉肉端上桌。在品尝的过程中，我发现这是用番茄和肉一起煮出来的。由此可见，无论是哪个国家的人都会花很多时间烹调。
★鸡肉莲藕汤
材料（容易制作的分量）：
全鸡1／2只或带骨鸡肉400g、莲藕1节、小芋头3 ～4个、水5杯、盐巴多于1小匙、酒1大匙、柚香胡椒酌量。
作法：
?鸡肉切大块，莲藕连皮切大块，小芋头去皮切成两份。
?将①的鸡肉和水放进锅子里用大火煮，沸腾后去除浮沫，转小火，燉煮到鸡肉变熟为止。
?加入莲藕和小芋头，煮到变软为止，再用盐巴和酒调味，沾柚香胡椒享用。
★除了莲藕和小芋头，也可以用红萝蔔、牛蒡、萝蔔和菇类等蔬菜烹调，只用肉和莲藕燉汤也不错。
本文出自爱米粒出版《没有人教过的料理秘诀》
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