原标题：【图解营养】吃肝补肝？先从认识蛋白质开始...
每当谈到饮食营养与健康时，大部分人较关心且了解较多的是有关”油”和”糖”的议题，对于”蛋白质”则多半只停留在荤素层面、肉类热量高、吃肉减肥法，或肾脏病不能吃太多蛋白质等话题上。这相当可惜，因为蛋白质对健康的重要性远高于醣类和脂肪！
尽管在五大营养素中，醣类、蛋白质和脂肪都可提供身体能量，但对人体来说，蛋白质的优先用途是做为身体建材，而非热量。蛋白质不仅可提供细胞汰旧换新与细胞修护所需建材、和成长发育有关，它也是酵素和荷尔蒙的重要组成，与人体机能调控、体液平衡、免疫功能等息息相关。对于这个对健康与生命如此重要的营养素，我们有必要对它有更多了解与认识，才能拥有更好的生活品质与健康。
所以接下来Stella将撰写一系列蛋白质相关文章，帮助大家快速上手一些实用的蛋白质相关知识。今天，我们要先认识的是蛋白质的基本知识，只要搞懂这个概念，你就会知道坊间很high的胜肽、小分子蛋白质到底是什么东西，以及为什么吃肝不能补肝、吃胶原蛋白不能补胶原蛋白^_^
认识蛋白质～浅谈蛋白质、胜肽和胺基酸间的关系？
胺基酸是构成蛋白质的最小单位，尽管自然界中有数百种胺基酸，但存在动植物的蛋白质中的胺基酸仅有20几种，对人体来说，参与蛋白质合成的胺基酸主要有22种。
为了让大家能更容易了解这个概念，你可以把蛋白质想像成一串由多种不同珠子所串成的项链(一般来说，这串蛋白质项链是由十几种不同花色珠子所串成)，而”胜肽”和”胺基酸”这两个名称的差别就差在珠子数目：
＊上述所说的一颗颗珠子就是胺基酸（有22种不同珠子）
＊如果这串蛋白质项链中珠子的数目超过50颗，它就称为”蛋白质”。例如大家所熟知的胶原蛋白，它是由三股胺基酸链、每股约有1050个胺基酸所构成。
＊如果这串蛋白质项链中的珠子数大于1个、小于50个，它就叫做”胜肽”。所以胜肽其实就是分子较小的蛋白质。而一般大家所常听到的”水解蛋白质”其实就是透过水解过程，将大分子的蛋白质转化为较小分子的蛋白质，也就是胜肽。
上述过程会在食物进入消化道后会自然发生，所以对于大多数人来说，并不需要特别购买小分子蛋白质或胜肽食物来吃，除非本身消化道机能或消化液分泌有问题喔。
（图片／营养师Stella的减肥&营养博客提供）
为什么”吃胶原蛋白无法补充胶原蛋白”、”吃肝无法补肝”、”吃肾无法补肾”？
一.食物中蛋白质的分解～
当我们吃入某食物后，该食物中的蛋白质会被酵素分解(你可以把酵素想像为剪刀，不同的剪刀能剪”特定胺基酸”珠子旁的链子)，拆成较小分子的蛋白质(即胜肽)或胺基酸。它的过程大概是这样的：
＊蛋白质的消化从胃开始。在胃中，蛋白质酵素会先将大分子的蛋白质分解成小段的蛋白质(即长链的胜肽，或称多胜肽)。
＊之后进入12指肠。在这里，胰脏所分泌的酵素会将长链的胜肽拆解成短链胜肽，或单一的胺基酸。
＊蛋白质最后分解的步骤发生在小肠，在这里会透过不同剪刀把所有胜肽都分解为胺基酸，然后送入血液循环。
二.身体蛋白质的合成～
当身体需要某种蛋白质时，身体会依据DNA上的密码，取得所需的胺基酸原料、依序组合起来，合成各式蛋白质，以执行其功能。所以，”吃胶原蛋白无法补充胶原蛋白”、”吃肝无法补肝”的原因相当简单。从图中我们可以看到，不管是胶原蛋白还是XX蛋白质，当它们进入体內后，最终都会分解为最小分子的胺基酸，而非你所想像的以"原型”(胶原蛋白)进入体內，并以"原型”直接吸收。
另外，就算身体会拿胺基酸来合成蛋白质，但因人体有数以万计的蛋白质都需要胺基酸做为建材，每天有约体重5%的组织需要汰旧换新，而不管是细胞零件的更新、或血液中物质的更新都需要胺基酸做原料。所以吃入体內的胶原蛋白能原班人马再合成回胶原蛋白的机率十分渺茫。
因此，如果你真的想补充胶原蛋白，或吃肝补肝、吃肾补肾的话，最好的方法是多吃富含优质胺基酸的食物，来提供优质且足量的建材给身体，身体自然可合成胶原蛋白或其他蛋白质。
另外，很多人会为了补充胶原蛋白，而刻意去吃猪皮或鸡皮等”富含胶质”的食物，这同样不是聪明的作法。因为动物皮不仅胺基酸品质差、富含油脂与饱和脂肪酸，热量也很高。所以想要补充胶原蛋白的朋友，与其吃猪皮或啃鸡脚，还不如多吃优质蛋白质喔。
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