原标题：《减肥迷思》：吃素，真的有助减肥吗？营养师这样说...
讲到减肥，大部分人的直接联想就是“淀粉容易胖最好不要吃”、“肉类热量高最好少吃”、“蔬菜、水果热量低，多吃无碍”。故常看到有些人为了减肥，饭能够只吃半碗饭就不会多吃一口，甚至不敢吃饭；或担心肉类热量高，也不太敢吃肉；但却在餐盘上堆了满满的蔬菜，甚至有很多人为了减肥而改吃素！…..吃素真的比较容易瘦吗？今天我们就来探讨这个常见的减肥迷思～素食减肥！
(情境图片／华人健康网提供)
◎吃素，并不是你想像中那个样子！
以荤食为主的Stella第一次吃素是在N年前，一个吃素的朋友请我去吃一家当时很流行的自助式吃到饱素食餐厅，而这个素食初体验给我的感觉不是很好：为了让菜色与外型多变化，使用了一大堆过度加工的素肉；而为了让蔬菜口感更好，很多蔬菜都加了高汤汁去烩煮、勾芡；为了使材料单一的素肉口味多变化，用了很多种味道的料理法，如红烧、糖醋、沙茶、辣酱、沙拉酱、罐头凤梨等各种方法来调味…..对于不喜欢口味重的我来说感觉并不是很好，过多的调味料与过度加工的素肉让一点都吃不出食物原味，而厚重的口味只会让人口渴想喝水。
而因周遭中有些朋友也吃素，故后来偶而还是会和朋友一起吃到素食，我才发现到并不是所有的素食都如同我的初体验般那么地不健康，还是有些素食口味较清淡，且较少用加工素肉，但遗憾的是这样的餐厅并不多，只少在大部分一般上班族附近的素食餐厅所卖的素食仅是没有肉的餐厅而已，并不讲究健康，就像我的素食初体验一样，充满了很多过度加工、调味的食物。故不禁让我感叹：吃素，并不是我们想像中那样健康、有助减肥的！
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＠吃素不当，易胖难瘦！
为什么吃素不当反而会让我们更胖呢？Stella就对素食的观察归纳出四个原因：
原因一：高度加工的素肉
所谓的素肉指的是使用素食的食材，做出近似肉类口感的素食品，因主要成份为蛋白质，故属于＂素食的＂肉类。最常见的素食肉类包括使用黄豆加工制品（如豆腐、豆干、百页豆腐、油豆腐、干丝等），谷类蛋白质（面筋）加工制成的素肉（如面筋、烤麸、面肠、面肚等），或使用大豆蛋白或蒟蒻加工，经成型、蒸煮、炒制而成。
下表是每100公克素肉的热量，资料来自卫生署的食品营养成分资料库。我们可发现除了那些用新鲜大豆直接制造、经较少加工过程所制得豆腐类食物是热量较低且较健康的素食蛋白质外，其他的素肉，多半伴随着成型、蒸煮、炒制等复杂的加工过程，而在此过程中额外加了大量的油脂、醣类及鈉等，导致很多加工的素肉都是高热量低营养的食物，这类素肉吃多了，不仅无助减肥，且不利健康。
上表黄色色块的是加工较少的大豆制品～豆腐类。基本上肉类食物应该不含醣类，大豆制品则会含少量的醣，但我们可以看到部分素肉制品如豆鼓有近15公克的醣，而豆枣和素肉松的含醣量更超过40公克，可见加工过程中额外添加了多少的糖；而理论上，豆类是属于低脂食物，每份脂肪一般约5公克，但从下表我们也可看见大部份素肉的脂肪都趋近10公克，甚至部份还有十几或近二十公克的脂肪量，由此也可看出部份素肉加工过程还额外加了很多油脂；更不用说过度加工时所添加的高量鈉了！（表中用红字将每100公克含鈉量超过500毫克的素肉标示出来，提供大家参考）
原因二：来自蔬菜的大量油脂
一顿正常的餐食一般会有主食类、肉类、蔬菜类，吃素的人因为不吃肉类，除了会以素肉取代原本的各式动物肉类外，多半还会挑选较肉食者多的蔬菜。尽管蔬菜热量在五大类食物里算是较低的一种，但摄取大量的蔬菜却有一个很大的致命伤：烹调用油。水果可以生吃，但料理蔬菜一定要用油，不管是用油炒、用油凉拌、淋酱吃，甚至芶芡（炒完再加淀粉芶芡）或油炸….都少不了油的存在。
而一汤匙油就有约半碗饭热量，若自己煮或许还可借由不沾锅或用较少的油脂来烹调蔬菜，但外食，特别是大量炒菜的自助餐，为了将大量的蔬菜在锅中炒熟，使用的油量更是较一般料理多。（注：根据Stella以前在学校做团膳大量食物制备的经验，发现要将大量的菜在锅中一次炒熟，唯一的方法就是放大量的油把蔬菜闷拌熟….这也是为什么自助餐的蔬菜绝对没有快炒店的蔬菜好吃的原因>_文章连结
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