原标题：美食档案》路边摊卧虎藏龙 港式煎饺满口料
古谚有云：“自古英雄如美人，不许人间见白头。”但这话到了现代，就无法一概而论了。理由是科技发达，美容整形及医药卫生都比昔日进步得多，女士不管几十岁人依然可以扮靓靓，而爸爸们身形像“华仔”那么年轻的也不在少数。当然，最重要的是做事的心态，倘能不拘泥年龄、兢兢业业地凭手艺服人，即便是粗茶淡饭，也胜却职场间虚无的往来酬酢、勾心斗角！ 安居街、和平东路3段这一带，向来是热门觅食区，在卖吃的摊位中，卧虎藏龙。之前曾提过有三个澳门大厨开的“诘来富”，前两年已光荣结业返乡，现址变成“何师傅烧腊”。转角的面摊旁，则有个饭店出身的点心房主厨，在此做起了港式蒸饺生意，每逢年过节，一大早总挤满了排队人潮。 这儿并没有以五星大厨的招贴揽客，甚至根本没有名字，因为老板何师傅认为：“吃过的人就知道好，不必拘泥名号。”这话不假，当天还以为港式蒸饺和汤包停售了呢！因为摊头上正炸著香喷喷的狮子头，总共一百粒，全是同个客人订的货，惹来不少路过者也起心动念想抢买。 何师傅笑着说：“狮子头跟萝蔔糕原是年节才有卖的食物，但这个客人很好玩，他说向来只吃自家丸子，怕外头选肉不好。意外吃到我做的，就非得大批买来冻在冰箱里，想到就可以吃。”是的！港点师傅最拿手的就是制馅，那么这里的港式煎饺，会跟香港的内馅完全一样吗？ 先说港式水饺是怎么一回事？香港有所谓北京水饺，意味着皮稍厚，像臧姑娘(湾仔码头)那型的水饺食品。若要吃广东水饺，则有专门的店出售，薄薄爽韧的皮里，常包入了虾肉、木耳、笋丝等食材(注1)，淥熟了放在汤里或面里食用。因此外地人初次吃到，还以为是不同包法的温州大餛飩呢！ 何师傅从十几岁进厨房学艺，直到坐上饭店点心房主厨的大位，所学功夫扎实，兼容并蓄，也会因应本地口味改良新品。像这份热卖的港式韭菜煎虾饺，是因为隔壁摊女婿已卖面食和汤了，所以他就专做蒸笼、煎炸食物。 上桌后眼睛一亮，哗！层层脆皮跟饼干似地，直至吃完最后一口，依然薄脆不软。饺皮的部分，充分透出食材的丰富，咬口清爽不黏，新鲜的虾子几乎口口有料，其香、美、脆、爽，简直超乎路边摊的等级。暗忖若换个碟子、陈设，挪到酒楼里卖，三个饺子就得掏出一百多元了。但这儿，一百元足足有十粒，排满了整个碟子，让人吃得咪咪笑。 何师傅说：“这些虾早上还活著，一斤两百多元，都是我自己去挑，亲手去肠泥、搅打。因为我的座右铭从年轻到老都一样，就是《我的左手不能相信右手》，连部属做的东西，若没有亲自管控、调校过味道，就不给他们出去外场供餐。” 听了不禁怀疑，这样做事压力也太大了吧？但何师傅讲：“这样做事虽然比较累，但后来别的公司又找我去管理厨房，便是看上我这个优点，让老板很信得过啊！” 为了增加客源，这里也出售汤包，一份60元而已。里头的高汤冻，纯以猪皮、葱姜等原料熬制过滤，肉是整块鲜肉加肥膘以固定比例去粗绞，并非拿整袋的冷冻碎肉入货。趁热拿筷子一夹起来，巍巍顫顫地全收拢了汤汁，皮馅比例高竿，简直是C/P破表的产品(注2)。 问何师傅：“什么高级职位都做过了，初到路边摊捱热做事很苦吧？”他笑嘻嘻回答：“当初是女儿建议的买卖，说小时候我给她做的点心多么好吃，要我退休后出来陪她。我心想以前很忙，现在可以多点时间相处，也很不错。但真得摆摊后，比较难受的倒是刚开始被嫌太贵，客人觉得凭什么煎饺要卖一百元，那种有口难言的感觉，真不好受。” 结果久而久之，懂吃的人会回头光顾，呷好道相报。坐对面的一位漂亮大姐就说：“我很讨厌吃面粉食物，但这里的点心皮薄馅好，试过便知不同。”瞧！不必花钱，代言人就自动出现了，难怪何师傅不想挂招牌，原来他的傲骨，全来自于顾客的肯定！注1：何师傅出品之港式蒸饺、煎饺，虽然同样是特制薄皮，但没有包入木耳、笋丝，而以台湾人接受度较高的韭菜、高丽菜入馅。现址上午为早市，基于场地问题，无法要求灯光美、气氛佳、座位宽敞，但全家人待客皆十分殷勤，想填饱肚子不用花多少钱。注2：已有多次在超市看到“祯祥汤包”卖得很好，直至最近才买来试试。结果发现品质超乎意料，肉馅咸淡得宜、细腻顺口，食毕不会充满油气，是十分抵食的冷冻商品。何师傅烧腊店地址：台北市大安区和平东路3段304号(捷运麟光站步行10分钟)※何师傅港式蒸饺就在烧腊店转弯面摊隔壁，不很醒目，平日下午才开始营业作者介绍：璐璐曾任职出版社主编、媒体记者等工作，现开设博客“碌碌无为”与大家交流饮馔心得，深信美食寓于天时、地利、人和，愿意多了解一分源流，食物回馈的兴味就会倍增。《本专栏固定每周五刊出》
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